LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

J IO CAPITOLO V. pra i delti pezzetti di vitello, rotulate questi ad uno ad uno in modo che formino tanti ulivi , poneteli in una tortiera con entro poco butirro tostato e metteteli al fuoco, fateli ristringere un poco, bagnateli con buon su- go di vitello, od anche un poco di consume, cotti sgras* saldi al momento e serviteli con crostoni di pane. lesta di Fittilo alla salsa piccante. 32. Prendete una mezza testa di vitello levategli il muso, le ossa dei cranio e l'occhio, ponetelo a cuocere nella brasura semplice come al cap. 22 n. 3, cotta le- vategli le ossa. Apparecchiate una salsa piccante 0 di pistacchi o di agro e dolce, montate la testa sul piatto e versate la salsa prescelta sopra la detta testa e guar- nitela a piacere, Testa di ditello colla salsa alla Maria Luigia. 33« Pulite una testa di vitello come al cap. 3. 11. 22, e disossatela. Allestite una falsa a canef unendovi poco vitello tagliato a dadi, fate un asciò di poco presemelo, una spiga d'aglio e tre once di triffole pulite con po- co fegato il tutto ben tritolato e Punirete colla detta falsa, indi prendete la testa ed empitela con tutta que- sta falsa e cucitela, copritela di fette di lardo e fettine di limone, involgetela e legatela in una salvietta; co* prite il fondo di una cassarola 0 di una marmitta di poco butirro, fette di lardo, fettine di giambone e fette di limone e due cipolle, sopra il detto fondo ponetela lesta mettendola al fuoco a tostare 0 gratinare e sbruffatela con mezzo bicchiere di vino malaga lasciandola un poco bollire, indi bagnatela con sugo e sgrassatura di sostanze in modo che la testa rimanga coperta di brodo e curate che la sua cottura nun passi due ore circa. Cotta, levate parte del fondo, sgrassatelo, passatelo al sedaccio e ri- stringetelo al fornello al punto di salsa. Levate la testa dal fondo e dalla salvietta, montatela sopra ili un piatto, versate sopra la detta salsa con una spremuta di li- mone e servitela con crostoni di sfogliata od altro. Testa di ditello al Grateno. 33. a) Fate cuocere in ristretto una mezza testa di vitello pulita e pelata, asciugatela con salvietta, e impana* tela con uovo sbattuto e fatela friggere col butirro, le-