LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DK.LI ILMTHLKS DI VITELLO I I I valila e mettetela alla sluffa e levando il butirro, e col pane che rimane nella tortiera o padella, mettetelo in una cassaroletta , unitevi poco zucchero e poco aceto, e confinato li mettete il sugo d'un limone e lo met- tete sotto alla suddetta testa e servitela. Orecchie di ditello al dolce piccante. 34. Pulite un'orecchia di vitello come al cap. 3 n. 22, brustolitela un poco alla fiamma viva, mettetela a cuo- cere in brasura semplice (cap. 22 n. 3), frattanto ch'essa cuoce allestite una salsa di capperi od altra salsa d*an- cbioda (veg. il cap. 19 n. f\i), levatela dalla brasura, met- tetela sul piatto 0 versatele sopra una di queste salse e servitela con crostoni. Lingua di manzo alla Pasticcicra. 35. Prendete una lingua di manzo ben mondata, fa- tela imbianchire nell'acqua bollente per un mezzo quarto d'ora, poi levategli la pelle nel mezzo della stessa, fa- tele un profondo buco e prontate una falsa a canef (cap. 21 n. 1), ponete questa falsa nel detto btico^ cu- citela, mettetela al fuoco e fatela cuocere a metà coltura in brodo l iscio, indi levatela dal brodo e ponetela in una brasura rosata di vino e bagnata con ottimo fondo. Levate la lingua, sgrassate il tondo, passatelo al sedac- elo, ristringetelo se abbisogna, e montate la lingua sul piatto, versate sopra lo stesso la detta salsa, guarnitela se vi piace, o mettetegli dei crostoni. Lingua di Fucilo a Stuffato, 36. Levate la pelle ad una lingua di vitello con acqua bollente, asciugatela bene con panno ed intarmatela; ponete m una cassarola una cipolla tagliata minuta- mente con un pizzo di butirro e làude prendere un color d'oro, mettetevi la detta lingua lasciandola gra- tinare o tostare , voltandola ponetegli un poco sale e pepe, bagnandola con un bicchiere di vino rosso vec- chio e lasciate il tutto consumare al fuoco, rimetten- dogli del brodo buono 0 sugo e poche erbe aromatiche ed alla sua coltura levate le erbe e sgrassate il (ondo, crescendo un poco di coulì 0 sostanza, ristringete il tulto e servitela con crostoni.