LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

! I 2 CAPITOLO V. Lingua alla Gens-cC armes. 37. Apparecchiate un 1 ascié composto di presetnolo, cipolle, erbe aromatiche e un pezzetto di butirro fa- cendo passare al fornello, tagliate una lingua di vitello pulita come sopra al ri. 36 e cotta in brasura alla sem- plice (cap. 22 n. 3), ponetevi un poco di coulì e poca sostanza, lasciatela a mijoté per mezz'ora circa, al momento di servirla sgrassatela e mettetevi una spre- muta di mezzo limone, con crostoni se vi piace. Lìngua alla Boettè. 38. Pulite una lingua di vitello, fatela cuocere nella brasura semplice (cap, 22 n. 3), cotta tagliatela a dadi. Allestite una salsa alla italiana (cap. 19 n. s>6), uni- tegli i pezzetti della lingua, fate friggere nella grassa delle cassettine di carta rotonde, od ovate rizzate, indi mettete nelle dette cassettine un poco della detta lin- gua e gli verserete sopra una buona sostanza con assieme poche erbe aromatiche tridate ed una spremuta di mezzo limone. Lingua alla FapilUola. 3g. Pulite la lingua di vitello, fatela cuocere nella brasura semplice (cap. 2a n. 3), cotta, levatela e spac- catela nel mezzo, fate un 9 ascié composto di poco pre- semolo, poco scialò, erbe fine, il tutto tridati e ponete in una cassarola un poco di butirro facendolo passare al fornello, indi ponetevi la detta lingua. Prontate una fettina di vitello cotta in brodo, tagliata a piccoli dadi, pochi funghi tridati, ponete il tutto nella cassarola ove esiste la lingua, lasciate a mijoté per più di una mezz'o- ra:, prontate un foglio di carta reale y untatelo di bu- tirro ossia olio fino, mettete nel mezzo di detto foglio di carta la lingua con tutti t suoi ingredienti, incarta- tela, formatela nell'estremità con diverse pieghe, fatela cuocere a lento fuoco alla graticola, colorita la carta, ponetela sul piatto e fate un buco nel mezzo versan- dogli dentro un'ottima sostanza e servitela incartata. Lingua ali? agro-dolce. 4°» Levate la pellesina della lingua di vitello, fa- tela cuocere in brasura a piacere (cap. 22) , frattanto che cuoce, prendete oncie quattro zucchero, mettetelo