LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DEGLI ENTREES Dì VITELLO l | 3 in una cassarola e tiratelo biondo al fornello, bagna- talo con un bicchiere di aceto, tritolate due mostac- cini e uniteli collo zucchero , bollito un poco passate il tutto al sedacelo, lavate un poco di uvette e pignoli, metteteli nella detta salsa, prendete la lingua e uni- tela assieme, lasciatela a mijote per una mezz'ora circa e servitela con crostoni di pane. Lingua con salsa aiV italiana. 4 i . Pulite la lingua di vitello, fatela cuocere nella brasura semplice (cap, 22 n. 3) , frattanto che cuoce allestite una salsa all'italiana (cap. 19 n. 26), levate la lingua dalla sua brasura, ponetela sul piatto che volete dare in tavola, versatele sopra la detta salsa e servitela con crostoni di pane. Lingua glassata. 42. Allestite un Ietto di poco butirro e fettine di lardo, unendovi poche cipolle tagliate, poco sellerò e po- che carottole, ponete disopra delle fettine di giambone, pulite la lingua di vitello, infarinatela e ponetela so- pra al detto letto con poco sale e poco pepe, fate il tutto gratinare 0 tostare al fornello bagnatelo con ot- timo sugo a galla dfIla lingua, fatela cuocere a lento fuoco, sgrassatela, levatela dal fondo, passatela al sedac- elo e ristringetela al fornello, ponete sopra d'uu piatto e versategli sopra la detta salsa e servitela con crostoni. Lingua alla anconetana. 43. Pulite la lingua di vitello, fatela cuocere a metà cottura nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), allestite una salsa anconetana (cap. 19 n. 38), levale la lingua dalla brasura e mettetela a cuocere nella detta salsa, cotta sgrassatela , fate passare la salsa al sedaccio, versatela sopra alla lingua e servitela con crostoni. Lingua alla salsa xP Acciughe. 44* Pulite la lingua di vitello e fatela cuocere alla brasura semplice (cap. 22 n 3), cotta prontate una salsa di acciughe (cap. 19 ru 4'-*)) montate la lingua sopra d' un piatto e versate la detta salsa e servitela con crostoni. Piedi di ditello alla dnasic. / |5. Pulite i piedi di vitelle dai suoi peli come al cap. 3 n. 2 2 , fateli imbianchire in due acque quasi