LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

1 ! \ CAI» ITO LO V. bollenti acciò perda il sangue, metteteli a cuocere in acqua e sale, una fetta di lardo, di grasso ed altra di prosciutto. Allestite una salsa composta di un pezzo di butirro, una spiga d'aglio, poco presemolo intero, una fetta di lardo, una di prosciutto ed un poco d'anici interi, poco spezie, poco pepe, fate il tutto gratinare o toslare al fornello, rosatelo con poco aceto e poco men- ta, ossia acqua di menta, lasciando il tutto confinare ponendovi un poco di sugo, sgrassatela, levate dalla sua cottura i piedi, mentateli sopra d'un piatto, ver- sate la detta salsa sopra i piedi, passate al sedaccio; se volete potete lasciare un poco a mijoté i piedi colla salsa e serviteli con crostoni. Piedi di ditello alla Pevzrada* 46. Pulite i piedi di vitello come al cap. 3 ri. 23 e fateli cuocere in una brasura semplice, levateli dalla brasura e serviteli con sopra salsa alla roberta (cap. 19 11. 28) ossia con salsa alla peverada (ri. 3i detto cap.) e servitela con crostoni. Cervella al fricosse con creste. 47. Pulite quattro chiappe della cervella dalla loro pellesina e sangue ponendole nell'acqua fresca, fatele imbianchire in una cassarola con poc' acqua e poco aceto, sale, un limone senza scorza tagliato a fette ed una cipolla tagliata, lasciatela bollire per sette minuti, levatela dalla sua imbianchitura e fatela cuocere per altri sette minuti in una brasura semplice. Prendete dodici creste imbianchite in acqua quasi bollente onde levarle Ja pellesina e tagliate la superficie d^lla cima per farle perdere il sangue, passatele subito all'acqua fresca e ponetele a) fornello, quando b per bollire cam- biate per due o tre volte l'acqua,, levatele da quest'ac- qua , asciugatele e fatele cuocere in una brasura sem- plice^ montate sopra di U\Ì piatto la cervella guarnita di dette creste. Prontate una salsa alla regina, o al l ' i- taliana come al cap. i() n. 6 e 2G, legatela con un liaison di tre rossi d' uova, un mezzo sugo di limone, poco presemolo trito, versate la salsa sopra la cencl la e creste e servitela ccn crostoni.