LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

ttEGLI ENTRÉES fil VITELLO I I !) Cervella alla Maria Luigia. 4#. Pulite e imbianchite la cervella come sopra al n. 47 fate un letto in una cassarola con poco butirro, poche cipolle tagliate a fette , copritele con fettine di lardo e fettine di giambone, prendete la cervella im- bianchita, ponetela sopra di questo letto, fatela grati- nare ossia tostare, bagnatela con un bicchiere di vino malaga lasciando il tutto bollire un poco, ponete della sostanza piuttosto chiara, fatela cuocere per un quarto iV ora, levate la cervella, ponetela sopra d'un piatto, sgrassate il detto fondo, versatelo sopra la cervella passato al sedaccio e servitela con crostoni a piacere. Cervella alla Sassonese. 49» Pulite, imbianchite e fate cuocere alla brasura quattordici once di cervella come sopra al n,47j c °Ma passatela al mortajo unendovi poche erbe aromatiche, poco prcsemolo, il tutto tridato, poco formaggio trito, poco zucchero e poco spezie ed una spolverizzata di pane e cinque rossi d'uova, incorporate il tutto, indi fate delle piccole ballettine delia grossezza d 1 una noce, infarinatele e fatele friggere in una tortiera con bu- tirro tostato. Servitela al momento con salsa di pistac- chi , o di cedrato (veg. il cap. 19 n. 5y e 58). Cervella alla Creme. 5o.Pulite la cervella, imbianchitela e fatela cuocere alla brasura come sopra n. 47> levatela dalla brasura e pas- satela al sedaccio unendovi quattro rossi d'uova ogni otto once di cervella, poco canclla, poco zucchero, una mollica di pane e poca panera :> fate dei pasticcini di mezza pasta frolla (cap. i(i ri. 126), empite i pasticcini del detto com- posto, fateli cuocere al forno temperalo e serviteli caldi, Cervella meIce. 5 l . Imbianchite once dodici cervella e fatela cuocere alla brasura come al cap. 5 n. 47, levatela dalla brasura e Iridatela colla mezza luna, unitegli del pane inzuppato nella pannerà ed un poco di cedrato tridato fino con un mostaccino, poco zucchero e poco scorza di limone tri- dato lino, poco di uva passa e pignoli, incorporate il tutto e formate dei pezzettini della grossezza di una noce, distendete una gradiscila di majale e tagliale dei piccoli