LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

J 16 CAPITOLO Y. pezzi sufficienti di contenere i detti pezzetti e volgeteli, fateli cuocere al butirro color d 1 oro in un plafon-sauté o tortiera e servitela , e se volete potete mettervi una salsa Verde (cap. 19 nn. 22 e 66). Cervella alla retulié. 5 i . Pulite, imbianchite e cuocete alla brasura le cer- vella come al cap. 5 n. 47? levatela e tagliatela a fette rilevate, sbattete dei rossi d** uova, involgetela e impa- natela. mettetela in una tortiera con butirro tostato, fa- tela friggere al momento, servitela a piacerv con salsa agro-dolce come al cap. ij) n. 5o. Cervella imprigionata. 53. Pulite, imbianchite e fate cuocere la cervella co- me al cap. 5 n. 47? levatela dalla cottura e tagliatela a pezzetti rilevati. Fate un 1 ascié con poco butirro, poco prescindo, poche erbe aromatiche, poco sale, pepe e noce moscata, fatela passare al fornello e inviluppate la detta cervella nelPascié. Apparecchiate della gradiscila di majale sciolta nelP acqua tepida e tagliatela a qua- dretti, prendete i pezzetti della cinivelia involta nelPascié e. involgetela nei pezzetti della gradiscila, infarinateli e poneteli in una tortiera con butirro tostato, fateli cuo- cere al lento fuoco e serviteli con salsa al povero uomo (cap. 19 n. i4) e con crostoni. Lacttti alla Genovese. 54. Prendete i lacetti, poneteli nelPacqua fresca, met- teteli al fuoco, al momento di prendere il bollo, cam- biate Pacqua per tre volte, levateli dall'acqua e monda- teli bene, coprite il fuiulo di una cassarola con poco bu- tirro, poche cipolle, sellerò e carottole, coprite il detto letto di fettine di lardo e qualche fettine di presciutto e ponetevi sopra i lacetti piccati di lardo minuto, fate il tutto gratinare e bagnateli con sugo clic sia a galla quasi dei detti lacetti, fateli cuocere eoa fuoco sotto e sopra. Allestite utP ascié di poco butirro, poco prese- molo, un poco scialò e aglio, fatelo passare al fornello. Pulite quattro once di funghi, tagliateli fini e tritolateli, uniteli alPascié, fateli un poco passare unendovi un poco del fondo dei lacttti passato al sedaccio, la detta salsa