LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DEGLI ËNTHÉRS DI VITELLO \ I J ponetela sopra un piatto ed indi ponete i lacctti, glas- sateli con aglasse e serviteli con crostoni a piacere, Lacetli al Ragò de'Gamberi. 55. Pulite i lacetli come sopra, fateli cuocere alla bra- sura semplice (cap. 22 n. 3), cotti, approntate una so- stanza con unirvi code di gamberi e polpe di rane, un pizzico di presemelo tridato assieme, fate il tutto bol- lire, quando non fosse troppo denso unitevi un poco coulì, montate i lacetti sopra d' un piatto e versate so- pra la salsa, ossia ragottino con una spremuta di mezzo limone e servitelo con crostoni, Lacetti in fricassè con creste. 56. Pulite i lacetti e imbianchiteli come sopra al n. 54, pulite dodici creste belle, mondate once sei di piccoli funghi e fate il rutto cuocere nella brasura semplice, levateli dalla brasura e montateli sopra d'un piatto te- nendo pronta una salsa tourné, o salsa inglese (cap. 19 n. 7 e J 3 ) , legherete la detta salsa con un liaison di due rossi d' uova, poco presemolo e mezzo sugo di li- mone, versatela sopra i detti lacetti, creste e funghi, e serviteli con crostoni. Lacetti aW agro-dolce. 57. Imbianchite i lacetti e fateli cuocere nella brasura semplice (^ap. 22 n. 3), cotti che sieno lasciateli raffred- dare in detta brasura, levateli e tagliateli a fette, mon- tateli sopra d'un piatto a piacere e versatevi sopra una salsa composta di once tre zucchero, sugo di due limoni, once tre di olio fino ed once una di caperi interi (Ini. Crostonatela con creste di limone e servitela. Lacetti alla Zingara. 58. Imbianchite i lacetti come sopra a! n. 54> tagliateli a fette, prontate un'ascié fatto con poco butirro, poco presemolo, poco scialò tridato, passatelo al fornello e bagnatelo con buona sostanza, poco sugo, unitevi il la- cetto e tenetelo a mijoté per un'ora, al momento di ser- virlo unitevi poco mostarda, 0 bagna di mostarda di ba- rili, montatela sopra un piatto e serviteli con crostoni. Lacetti alla salsa de* pistacchi. 59. Imbianchite i lacetti mondati e cotti nella bra- sura semplice (cap. 22 n, 3) 5 lasciateli raffreddare in delta A*