LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

V I 8 CAPITOLO V. hrasura, levateli e tagliateli a fette. Prontate una salsa di pistacchi (cap. !C) n. 58 e 60), versatela sopra i lacetti montati sopra d'un piatto e guarnitelo di eresie dorando. Veggasi P Entrée della coradella, nella quale maniera si possono anche fare i lacetti colle loro rispettive salse. Fegato alla Rocco co. 60. Prendete once quattordici di fegato e levatele la sua pelle, imbianchitelo nel brodo bollente, fatelo pas- sare sotto la mezzaluna, ponetelo in una cassarola uni- tevi poche spezie, poco cedrato tridato, once tre uva passa ben pulita, once due pistacchi, once tre di zuc- chero ed una zama di panera il tutto incorporato, le- gatelo con sei rossi d' uova ed un chiaro di uova mon- tato alla neve, mescolate il tutto, untate una cassarola 0 bonetto di butirro purgato, impanatelo con pane tri- dato fino, versate il composto entro la cassarola 0 bo- netto, fatelo cuocere al forno con calore temperato; cotto servitelo o naturale, 0 liscio, 0 potrete mettervi sopra una salsa alla porcetta, che troverete al cap. iq n. 27 e 3o, crostonatelo e servitelo. Salsiccia di fegato alla borghese. 61. Pelate due dozzine di piccole cipolle, mettetele in una cassarola con un pezzo di butirro, e passatele al fuoco sino a metà cottura , a questo punto di cottura metteteci entro un bicchiere di vino rosso bollente ed un cucchiajo di coulì, indi ponete la salsiccia 0 di fe- gato, 0 di vitello^ 0 quella dei salsamentari. Per quella di fegato veg. il n. 5j di questo cap. e per quelle di vitello il n. li di questo medesimo cap., lasciatela cuo- cere lentamente, cotta sgrassatela e servitela. Fegato al Turbante. 62. Pulite mezza libbra di fegato di vitello, levategli i muscoli e la pelle, tagliatelo a piccole fettine, rapa- telo e passatelo alla mezza luna, a questo fegato uniteci once sette di tettina di vitello, ma già sbianchita, os- sia cotta nel brodo, passatela anch' essa alla mezzaluna con una rapatura di lardo ed un lacetto d'once quattro iridato fino, di tutto questo formate un corpo solo con sale, poco pepe, poco r.oce moscata, once tre formaggio trido ed un bicchiere di buon coulì e sei rossi d'uova,