LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DEGLI ENTItÉES Ul VITELLO l Uj Indi prendete un bonetto liscio o cassarola rotonda od ovale, o secondo che sarà il piatto che dovrà servire di entrée, untate l'uno o Paltro di butirro purgato, copri- telo con fettine di lardo e di giambone, ricopritelo con gradisella di majale o di vitello, entro versate il com- posto del fegato e nel mezzo metteteci un piccolo ra- gottino fatto con creste e granelli di polleria, oppure un ragó di ale di pollastro falsile, coprite questo ragottino con il detto composto, colla gradiscila e colle fettine di lardo, mettetelo a cuocere al forno temperato, lasciatelo cuocere un^ora e mezza circa, cotto levate il lardo e la gradiscila e versatelo sopra d'un piatto, pulitelo del lardo e giambone, abbiate pronto una salsa di sostanza fatta di coulì con poco sugo e poco aglasse, versatela sopra e potrete guarnirlo con ulive falsite o cipolline glassate. Fegato alla Retulic. 63. Tagliate il fegato grosso un dito, fatelo cuocere al butirro con poche erbe fine, ponetegli poco brodo chiaro, al momento di servire legatelo con un liason di due rossi d^ uova e una spremuta di mezzo limone, met- tendovi poco sale, poco pepe e noce moscata, il tutto fate eoa sveltezza affinchè il fegato non indurisca. Fegato alla Salsamentaria. 64. Prendete mezza libbra di fegato di vitello, mon- datelo bene, passatelo ben fino alla mezzaluna, unendovi once quattro di grassa vitello ed once quattro tettina di vitello cotta questa in brodo, unendovi una spiga d'a- glio tridato, poco sale, poca scorza di portogallo tridato, drogheria e noce moscata, il tutto tritolato e manipo- lato assieme. Allestite un'ascié di due acciughe e poco presemolo, una spiga d'aglio il tutto incorporato, em- pite dei budelli d'agnello col detto falsone, fatele cuo* cere in una tortiera con butirro tostato, bagnandola con vino malaga, poco coulì e poco sugo, lasciatela cuocere dolcemente, sgrassatela e servitela col suo fondo e crostoni. Fegato aWEtufè. 65. Montate bene una libbra di fegato, Asciatelo di lardo grosso condito di sale, pepe, drogheria, poco scorza di limone tridato, poco presemolo 0 basilico, infarina- telo, prontate un3 cassnrola^ con letto di poco butirro,