LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

120 CAPÌTOLO V. cipolle tagliate a fette, sederi e poche carottole, coprite la verdura con fettine di lardo e poco presciutto, met- tete il fegato sopra il letto, lasciatelo gratinare al fuoco e bagnatelo con un bicchiere di vino rosso vecchio, la* sciatelo restringere e dopo bagnatelo con sugo e eouli mettendovi una foglia d' alloro, fatela cuocere ccn fuoco sopra e sotto, qual cottura non deve oltrepassare a due ore, cotto levatelo dal fondo, montate il fegato sopra di un piatto ed il fondo sgrassatelo e versatelo sopra facendolo passare per il sedaccio, servitelo con guar- nizione di cipollette glassate e crostoni. Fegato alla Monarca. 66. Pulite una chiappa intera di fegato, con la punta d'un coltello, levate la parte più grossa in modo che vi rimanga un vuoto, inlardate colla guccia di minuto lardo di sopra del fegato, colla parte del fegato levato formate una falsa come al cap. i\ n. io, con questa falsa empite ove avete levata la parte del fegato, cucitela con reffe, fatelo cuocere come sopra al n. 65, lasciatelo ri- stringere col vino bianco o rosso, bagnatelo con sugo e poco couli, unitevi una foglia d'alloro e poche erbe aro- matiche, fatelo cuocere come qui sopra al n. 55, al mo- mento levate il fegato, montatelo sopra d'un piatto e passate sopra il suo fondo sgrassato, glassate con aglas- se V inlardatura del fegato e servitelo con una guarni- zione d' ulive falsile. Fegato al fricandò, o brunette. 67. Montate bene una chiappa di fegato, inlardatela minutamente in modo che formi una granata, fatela cuo- cere come sopra al n. 65, bagnatelo con sugo e coulì, fatelo cuocere al fuoco sotto e sopra, servitelo con una guarnizione a piacere 0 di lenti ristretti, o di spinarci alla creme 0 simili (veg. il cap. 20). Fegato alla Giacinta. 67. a) Pigliate un pezzo di fegato sfa biondo, e le* vate la sua pelesinà, e steccatelo con garofani per il dissopra, e prontate una cassarola, con un buon letto, poco butirro e verdure, e coperto di fette di lardo e fette di giambone, e unitevi il suddetto fegato e fatelo cuocere a mijoté per un'ora e mexza e bagnatelo cori