LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DEGLI E3TKÉE5 DI VITELLO I 11 f poco sugo, cotto cangiate la cassarola e passatevi sopra il suo tondo e prontate questa salsa in una piccola C3s« sarola con poco olio fino e poco capperi e fate soffrigger*», poi bagnate con aceto, lasciatelo asciugare, unitevi poco zucchero e pcco pane trido, e la cottura del suddetto fegato, ma bene sgrassata e giusta di densezza, si versa sul piatto e sopra vi mettete il suddetto fegato e ser- vitelo con crostini a piacere. Fegato alla Piemontese. 67. b) Pigliate un pezzo di fegato, piccatelo con stac- chette di garofani di sopra del detto fegato, e fate il letto a una cassarola con verdure coperta di fette di lardo e fettine di giambone, unitevi il fegato e fatelo cuocere a mijoté con fuoco sotto e sopra, e colto li farete questa salsa e la servirete sotto il fegato, pigliate poco cipolla e presemolo e un mezzo cucchiaie farina semola, mischiate e bagnate con aceto e tiratelo al for- nello e passate al sedaccio la brasura del fegato e uni- tela alla suddetta salsa, fate che dia un bollo assieme e servitela sotto al detto fegato. Coradella alla Poullé. 68. Preparate in una cassarola un'ascié di poco pre- semolo, poco scialò e poco butirro, passatelo al fornello, unitegli pochi funghi triti e mettete dentro la coradella colta in brodo tagliata a dadi piuttosto grossi indi ba- gnate il tutto con poco sugo e poco salsa tourné (cap. KJ n. 7), lasc?atela per poco a mijoté, legatelo con un liai son di tre rossi iP uova e poco formaggio trito. Versa- tela sopra d' un piatto e guarnitelo di crostoni di sfo- gliata. Potrete anche servirla in cassettine di carta riz- zata e fritta, od anche di cassettine di pane liscie e scannellate e fritte. Coradella al Bignè. 69. Fate cuocere la coradella di vitello come qui sopra al 11. 68, cotta, tagliatela a dadi della grossezza d'una noce. Preparate ungasele di erbe aromatiche, poco pre- semolo, il tutto tridato, mettete in una cassarola con un pezzetto di butirro e fate un poco tostare, indi unitevi la suddetta coradella, poco sale e poco pepe, un cuc- chiaio di cauli 5 0 salsa tourné (cap. 19 n. 7) lasciale >i