LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

1 l'I CAPITOLO V. tutto cuocere uu momento e poi legatelo con un liaison di rossi d 1 uova, mettetelo sopra di un piatto, lasciatela venir freddo, indi prendete la coradella e pezzo per pezzo inviluppatela nella sua salsa, impanateli, iniboraggiateli alt 9 uova sbattuto e impanateli al pane trito, fateli frig- gere nel grasso bianco, serviteli con salsa alla milanese (cap. 19 n. 17). Coradtlla alCimperiale. 70. Fate cuocere la coradella di vitello in brodo, ta- gliatela a fettine tutte d'una grandezza, di forma rotonda o ovata; indoratele da ambe le parti, tenete pronta una falsa di fettina (cap. r ±\ n. 4), coprite le dette fettine con questa fjlsa da tutte le parti, impanatelo ad una ad una, imboraggiatele e friggetele col grasso bianco, servitela con salsa reale (cap. 19 n. 63). Coradella alla Peverada. 71. Cotta in brodo la coradella, tagliatela a grossi dadi, proutate una salsa alla peverada (cap, 19 n. 3i) passa- tela al sedacelo e unite a questa salsa la coradella te* ncndola a mijoté per un'ora, servitela con crostoni a piacere. Potrete anche versarla nelle cassettine di carta rizzata, scannellata e fritta od anche di pane. Coradella alla Romana. 72. Fate cuocere la coradella in brodo, tagliatela a fette grosse un dito e prontate una salsa alla porcetta (cap. ' o n . 3o), mettetevi la detta coradella, tenetela a mijoté per un'ora al dolce fuoco 0 bornice e servitela con crostoni a piacere. Coradella al fame di Selvatici. y3. Allessate la coradella in brodo, tagliatela a pezzetti ovati della grossezza di un dito, infarinatela e friggetela al butirro tostato in una tortiera, prontate la salsa delta fumé di selvatici (cap. 19 n. ao), unite a questa salsa la coradella, tenetela a mijoté a bagnomaria per mezz'ora, al momento di servirla versatela sopra di un piatto, guarnitela con crostoni a piacere. Palati alla Provinciale. ?4« Prendete i palati, metteteli nell'acqua quasi bol- lente come al cap. 2 n. 79, fateli cuocere nella brasura, cotti tagliateli a dadi, fate tostare due capi di scialò