LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DEGLI EtfTJtÉJtS DI VITELLO ì l i CÔU poco butirro, unite i detti palati e mettetevi poco coull e poco buon fondo, teneteli a mijoté per qualche tempo, al momento di servirli versate sopra una spre- muta di mezzo limone e poco presemolo trito e guarni- teli con crostoni a piacere. Palali al butirro d'inchioda. j5. Pulite i palal i, fateli cuocere in brasura , cotti tagliateli a quadretti. Allestite una salsa composta di poco couli, poco aceto e due acciughe, passate al sedaccio, prendete le acciughe e stemperatele con tanto butirro fresco come un uovo, ponetelo nella detta salsa e la- sciatela bollire, indi mettete i palati, lasciateli a mijoté e serviteli con crostoni di pane o sfogliata. Palati alla Duchessa. 76. Puliti e cotti in brasura i palati tagliateli della grossezza e larghezza di uno scudo, prontate una falsa di piccioni (cap. 21 n. i3), indorate d'uova sbattuto ad uno ad uno i detti pezzi da tutte le parti, indi dalPuna e Paîtra parte distendete sopra un poco di questa falsa, impanatela, imboraggiatela, fate friggere a grasso bian- co e servitela con una salsa velotc (cap. 19 n. 27). Palati in Fricassé. 77. Pulite e fate cuocere nella brasura i palati, ta- gliateli a dadi o lunghi come un dito, o a piacere. Al- lestita un'ascié con poco presemolo, unendovi dal coull in una cassarola, fatelo bollire, mettetevi i detti pala- ti, giusti di sale lasciateli un poco a mijoté e al mo- mento legatelo con un liaison di rosso d'uova e servi- telo con crostoni di sfogliata. Palati air anconetana. 78. Fate cuocere nella brasura i palati, tagliateli a pezzi grossi, allestite una salsa alPanconetana (cap. 19 n. 38), unite alla salsa i pezzi dei palati lasciandoli a mijoté e serviteli con crostoni a piacere. Palati all^Italiana. 19. Pulite, fate cuocere nella brasura i palati, ta- gliateli a creste 0 a piacere, prontate la salsa all'italiana (cap. 19 n. a5 e 26), unite a questa i palati, lasciateli a mijoté e serviteli con crostoni a piacere.