LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

i a { CAPITOLO V. Palati alla Genovese. 3o. Prendete quattro beiti palati di bue, sbianchiteli e fateli cuocere ìu brasura a fuoco tento , formate un fondo in una cassarola di un poco butirro, poca grassa di manzo, cipolle e sei ieri, parate i palati, mondateli e tacitateli in quattro pezzi, o per metà ed uniteli al detto fondo, coprite i pezzi con fette di giambone, fateli gra- tinare sopra un fornello a fuoco allegro, sbruffateli con un bicchiere di vino di malaga, lasciateli confinare, ba- gnateli con metà sugo e poco coulì, lasciateli cuocere a dolce fuoco, onde prendino buon gusto, levate al mo- mento i palati, montateli al piatto, sgrassate la sua so* stanza, passatela al sedaccio e versatela sopra i palati stessi con una spremuta di limone, guarniteli con cre- ste o crostoni a piacere. Palati alla Roccocò. S\. Pulite quattro o più o meno secondo il bisogno palati di bue metteteli a cuocere in ottima brasura, cotti lasciateli venir freddi, badate che li dovete lasciar cuo- cere un giorno per Paltro, levateli dalla brasura, ripu- liteli con un tagliente coltello, e tagliateli a piacere con un copa-pasta, metteteli in una buona sostanza, lasciateli a mijoté vicino al fornello per otezz' ora, apparecchiate delle fette di pane francese della grandezza dei palati, fateli friggere in una tortiera al butirro, al momento di servirli mettete all' intorno del piatto una fetta di pane ed al- tra fetta di palato, sino che è pieno, versate sopra a dette fette la delta sua sostanza od altra di buon gusto: nel mezzo potrete mettervi due piccioni od un selvatico, o un pezzo di vitello ristretto come più vi aggrada: se i commensali sono pochi i soli palati basteranno. Palati alla Cittadina. 8'i. Pulite, fate cuocere in brasura i palati che vor- rete cucinare, lasciateli venir freddi in detta brasura, le- vateli t apparecchiateli e tagliateli a fette sottili, fate uu'ascié di poco presemelo, poca cipolla, poche triffole e poco fenocchio tutto tridato, mettetelo in una cassa- rolj con poco butirro, passatelo al fornello, indi a que- sto ascié uniteci i palati, lasciateli vicino al fornello a