LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DFCLI ENTRÉKS DI VITELLO l i :» mijoté, aggiungetegli un poco'di sostanza, dopo mezz'ora sgrassateli e serviteli con crostoni a piacere. Palati alla Gens-(Varmes. 83. Mettete a cuocere i palati in brasura, lasciateli venir freddi nella sua cottura, levateli, apparecchiateli e tagliateli a pezzi rilevati* fate un'ascié di poche erbe aromatiche, poòo olic ed una piccola cipolla, mettete questo ascié in una cassarola con un pezzo di butirro ed una fetta d» giambone, passate il tutto al fornello, uniteci dopo i palati, lasciateli un poco al fuoco, mette- teci del vino bianco bollente, fate il tutto ristringere a fuoco allegro, ma curate che non si attacchi alla cas- sarola, indi mettetevi un poco di buona sostanza, sgras- sate il tutto e servitelo con crostoni a piacere 9 ossia versateli in una cassarola d'argento o di altra compo- sizione inverniciata alla foggia d'argento. Palati alla Principessa 84. Prendete quattro palati, sbianchiteli, rotolateli e fateli cuocere alla brasura; cotti, levateli dalla sua cottura e con un coltello montateli superficialmente, os- servate di non romperli e parateli. Abbiate pronta una falsa di canef , delle triffole grosse cotte in brasura o in bianco, fredde pelatele e tagliatele a fette rilevanti; fate sbianchire in brodo od in acqua saiata due grosse carotte e due rape; fate cuocere sei grossi gamberi, di* sossategli le code e le zampe; prontate un ragottino di la- cetti, 0 di altro genere a piacere. Prendete uno stampo liscio 0 una cassarola, copritela con fette dì lardo ed in fondo dello stampo con il preparativo delle triffole e ver- dure fate una stella, 0 fate la figura di una dama 0 di un fiore; indorate questo lavoro con un pennello bagnato in un uovo sbattuto^ coprite il fondo con la detta falsa ed intorno allo stampato ponete in giro i palati distesi etra la giuntura dei palati metteteci i gamberi in piedi, col detto uovo sbattuto indorateli; indi coprite i pa- lati e li gamberi con la detta falsa; nel mezzo versate- gli un ragottino che a vostro piacere avrete allestito, co- prite questo ragottino.colla detta falsa indoratela con uovo sbattuto coprite poi la falsa con dei palati, fette di lar- do e di giambone^ metteteli a cuocere a lento fuoco e