LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

\'A6 C A P I T O L O V . D E G L I K N T H L C * D I V I T E L L O lasciatelo cuocere per un'ora circa; cotti, versateli sul piatto, levate il lardo che resta d'intorno e serviteli con unasalsa di sostanza e glassateli tutti con crostoni a piacere. Piede di fittilo in diverse maniere. 85. I piedi di vitello si possono fare nella eguale maniera come quegli degli agnelli; anzi quelli di vitello si fa- ranno più facilmente perchè sono più grossi e si falsi- scono con diverse false e si servono con varie salse. Emenes di Carne diverse. 86. Cotta a rosto qualsiasi sorta di carne, formate un bianchetto con un pezzo di butirro e un cucchiajo di farina di semola, una fettina di giambone, poco sale e pepe e brodo freddo tanto come la misura di un mezzo, tiratelo al fornello, ristringetelo e con un cucchiajo di legno mischiatelo sempre, dopo legatelo con liaison di due rossi d'uova e sugo di mezzo limone e poco pre* semolo Iridato. Tagliate indi a fette la carne che avrete o espressamente fatta cuocere, o che al giorno antece- dente sarà avanzata , montate le fette di questa carne sul piatto, tenetela al caldo un poco al forno, indi versateci sopra la suddetta salsa, e rimettetele al forno ed al momento servitelo con crostoni a piacere. Se volete potete fare un suolo di buona basciamella spolverizzanJola di pane , fatela gratinare al forno e servitela quando ha preso un bel colore. Ftlctio di bisteeco. 87. Apparecchiato il filetto e tagliato rotondo e gros- so , mettete in un plafon-sauté un pezzo di butirro e fatelo purgare finché sia quasi nero, indi ponetevi i detti pezzi e voltateli, poi si metton sul piatto e si servono con sopra una qualche sostanza. CAPITOLO SESTO DEGLI EUTHÉES DÌ PASTICCI CALDI. Avvertite che in genere di pasticci si deve far uso di butirro pia fresco che sia possibile ; come pure le farine e le uova; ed in punto al formaggio deve anch'esso essere d«d più fino.