LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

« CAPITOLO VI. DEGLI ENTBË.KS 1)1 PASTICCI CALDI \%1 Il pasticcio di lepre, quello di fegato d'oca, di fai- sons al duca, il timbalo, alla cervella e simili si pos- sono servire per entremets. Maccheroni alla Napoletana. i. Fate cuocere nell'acqua salata una libbra di mac* cheroni napoletani, od anche nostrani, cotti che siano metteteli a colare in un crivello, abbiate pronta una cassarola con entro once tre di butirro fresco, fatelo tostare, metteteci i maccheroni, uniteci once tre for* maggio trido fino e crivellato, metteteci un buono fondo di stufato ben sgrassato, lasciateli confinare un poco a fuoco lento, apparecchiate un piatto con un bordo di pasta, acciò i maccheroni restino uniti , versate questi sul piatto e serviteli e li potrete pure servire in una cassarola o d'argento o di terra ad uso d'argento co- me ora si costuma. Timbalo alla Roccocò. 2 Pulite e tridate once tr^ di midolla e ponetela in una cassarola con once tre di butirro, fatelo soffrig- gere, dopo metteteci mezza metà di riso ben pulito, meschiatelo , bagnatelo con buon sugo e metteteci uu poco noce moscata, curate che non si attacchi alla cas- sarola, qnando è quasi cotto metteteci quattro once di formaggio di grana trido, tiratelo al fornello, lasciatelo ben asciugare, levatelo dal fornello e lanciatelo un poco sodare, di poi legatelo con quattro rossi d'uova, mi- schiatelo e quando sarà freddo metteteci quattro chiari *V uova montati:; prontatc una cassarola o bonetto che sia liscio, untato di butirro, coprite la cassarola o il bonetto di carta untata anch'essa con butirro purgato, marcatela e decoratela o con triffole o creste di pol- lastri 0 quaglie disossate e falsite, o dordi o dresse falsite <r piacere e cotti ristretti in buona sostanza, prima di guarnire il bonetto o la cassarola, asciugate il tutto con una salvietta , quando avete formata la de- corazione con un pennello untatela con uovo sbattuto poi versateci entro il riso, ma non rompete la marca- tura, nel roe zzo del riso, fate un buco ed empitelo con un ragottino o di palati o di coradella o di granelli di pollami, o di canef , od altro a vostro gusto, che