LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

I ' i8 CAPITOLO V. sia pero legato con rossi d*'uova: coprite questo sgot- tino con detto riso, sogliatelo di sopra col coltello, mettetelo a bagno-maria con sopra un coperchio di cassarola con bornice, lasciatelo per un'ora e mezza al fuoco temperato, dopo levatelo dal bagnomaria, di- staccatelo con diligenza e versatelo sopra ad un piatto, levategli la carta, osservate bene di non rompere la marcatura, servitelo con sopra una salsa fatta con poca sostanza o fondo buono y abbiate pronto dell'aglasse, glassatelo e servitelo. Timbalo alla Tedesca. 3. Fate cuocere nel latte e poco sale una libbra di fini fidellini, cotti, colateli e lasciateli venir freddi; prendete una cassarola mezzana, metteteci entro once sette di butirro, fatelo liquefare, uniteci quattro uova interi uno per volta e sempre mischiando, metteteci i fidelini incorporando il tutto con quattro once di for- maggio di grana, poca noce moscata e poca cannella « incorporate il tutto. Tenete pronto una cassarola o stampo liscio, untatelo di butirro purgato ed impana- telo, versateci entro il composto suddetto, fatelo cuo- cere per più <P un* ora al forno temperato, preso che abbia un bel colore, versatelo sul piatto e servitelo. Timbalo di Cervella. 4* Prendete' once quattordici di cervella di manzo, pulitela e fatela cuocere alla brasura, cotta, asciuga- tela o Iridatela fina alla mezzaluna^ abbiate pronta tanto come un mezzo di bascianHia di fior di latte , uniteci la cervella ed once tre di formaggio trido, poco sale, noce moscata, quattro uova interi e quattro rossi d'uova, incorporate il tutto e metteteci due chiari d'uova montati alla fiocca, coprite un bonetto liscio con carta unta di butirro purgato, versateci dentro il detto composto, fatelo cuocere per due ore a bagno-maria, cotto versatelo sul piatto, levate la carta, versateci so- pra una salsa di sostanza e glassate ; potrete anche untare lo stampo, impanarlo e farlo cuocere al forno, quando avrà preso il bel colore, versatelo sul piatto e setviteto naturale sopra d' una salvietta.