LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

• F.r.LI ENTRER* Of USTtCCi CALDI 12<J Gruteno o Timbalo di fegato. 4* a) Prendete un filetto di cervella e fegato , once tre butirro, poco pannerà, poco formaggio, sale, noce moscata; il fegato rapatelo e passatelo al sedacelo, il filetto di cervella sbianchito e brasato \ pigliate un catino con entro once tre butirro purgato e pulito, uni- tevi il detto fegato, poco formaggio, poco pannerà e poco noce moscata rapata, e tre rossi e un' uovo in- tero , untate un stampo col. buco in mezzo di butirro purgato e fate nel fondo un bordo di detta cervella, e empite col suddetto composto, fatelo cuocere al ba- gno-maria servitelo con sopra un ragù di palati o la- retto o creste. Gatteau alta Piennese. 5. Prendete una libbra di pomi da terra, fateli cuo- cere ali 1 acqua , pelateli e fateli passare al sedacelo : mettete in una cassarola mezzana once sette di butirro, fatelo liquefare, liquefatto metteteci i pomi di terra unitamente a due zaine di basciamella fatta con fior di latte, metteteci quattro uova interi, once tre di for* maggio trido ed altri quattro rossi d'uova uno per volta, poco sale, poco pepe e cannella, incorporate il tutto: prendete una. cassarola o stampo a piacere, un- tatelo con butirro purgato e impanatelo, versateci den- tro il detto composto, spolverizzategli sopra poco pane e poco formaggio, mettetelo a cuocere ài forno tem- perato, lasciatelo cuocere per un* ora, cotto, levatelo dal bonetto, versatelo sul piatto e servitelo sopra una salvietta. Gatteau di Cervella. 5. a) Prendete due ciappe di cervella slianchite e brasate e passate al sedaccio, indi un catino con once tre di butirro purgato e maneggiato con cucchiaie dì legno, unitevi un poco per volta la suddetta cervella! e poco sale, poco noce moscata, poco formaggio e quat- tro rossi d' uova e un uovo intero, il tutto unito, un- iate il bonetto di butirro purgato, versate il detto com- posto cotto al bagno-maria e servitelo con una guarnizione di creste al fncassé, e nel buco del gatteau mettete ur> ragottino di coramella e sostanza e servitelo al momento.