MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

— 149 — kilogrammi 30-50. In quanto poi al rendimento di carne, si calcola in simili animali, quando siano ben allevati, dal 40 al 50 °/0 e più in carne netta distribuibile e dal 2 al 10 % in grasso. § 40. — Carni di porco e di cavallo. Le carni di questi due pachidermi, benché non chiamsrte a far parte delle razioni ordinarie del nostro soldato, nemmeno come carni di sostituzione, non vanno dimenticate, perchè in caso di necessità, di guerra, di assedi, ecc., potrebbero esser vantaggiosamente usufruite. La caratteristica saliente della carne suina è la ricchezza di grasso, che la rende relativamente più povera di corpi albuminoidi o plastici di quella dei ruminanti, ed in specie dei bovini. A tale ricchezza di sostanza grassa deve at­ tribuirsi anzi la non facile digestibilità di questa carne. Malgrado ciò la carne suina è assai sapida e gradevole, e si presta perfettamente alla conservazione per mezzo della salazione e della affumicatone ; prerogativa questa pre­ ziosissima, da tenersi bene in conto sempre quando oc­ corrano grandi quantità di carne per sopperire al sosten­ tamento di ragguardevoli masse di truppa in campagna, nelle piazze assediate, ecc. Aggiungasi a tutto ciò che il porco è, fra i mammiferi commestibili, l’animale che dà il maggior rendimento di carne netta utilizzabile, potendo esso giungere fino al- 1’ 83 °/0 del peso vivo dell’ animale. Però non va mai dimenticato che gli animali suini sono soggetti, più che gli altri mammiferi alimentari, a ma­ lattie parassitane gravi e trasmissibili all’uomo (Vedi §32,1) e che per conseguenza l’uso delle loro carni deve imporre sempre una speciale circospezione. In quanto alla carne di cavallo, senza tema di cadere nelle esagerazioni degli ippofagi, si può asserire essere essa sana, nutritiva e gustosa quasi quanto quella: di bue, semprechè l’animale da cui proviene non sia nè amma­ lato, nè strapazzato da eccessivo lavoro, nè decrepito. La