MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

— 151 — Baccalà sala to Carne di bue fresca Sostanze albuminoidi. 30,.00 21,96 0,40 2,30 20.00 1,06 49,60 74,68 Grassi Sali . Acqua 100,00 100,00 Di seguito a questo vantaggiosissimo parallelo, per man­ tenersi nel giusto, occorre notare però che questa carne conservata, benché riccamente azotata e fosforata, può riuscire spesso dura, tigliosa, poco solubile, indigesta. Dopo tutto eliminato dal baccalà, mediante infusione adatta, il maggior difetto che è quello della eccessiva proporzione di sale, non gli si possono negare gli incontestabili pregi, di essere alimento economico, ricco di azoto, sapido, di facile conservazione, di confezione semplice, di facile tra ­ sportabilità e capace, all’occorrenzà, di concorrere anche esso allo scopo tanto vagheggiato della varietà nel vitto del soldato. L’idea di ammettere nella composizione delle razioni militari questa carne conservata non è nuova. Nelle razioni dei soldati belga e spagnuolo è concessa, come lo è pure, e più frequentemente, in quella del sol­ dato russo. (Vedi Tabella III dell’Appendice). Il merluzzo in balle, quando non è salato a dovere ed è mantenuto in luoghi umidi, suole alterarsi, divenendo molliccio, ributtante, di odore esecrabile. Conservazione e preparazione della carne. § 42. — Conservazione della carne. Non intendo qui di parlare degli svariati processi adoperati per ottenere la lunga conservazione della carne, perchè su tale argo­ mento mi tra tterrò in modo speciale nella sezione quinta di questa prima parte, dedicata ai viveri di riserva per la truppa ; voglio invece qui accennare brevemente a quelle