MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

— 154 — polverizzato e lavato e, dopo qualche ora, di immergerlo per vari minuti nell’acqua bollente. Anche il brodo di carne lo si potrà conservare per qualche tempo immergendovi un pezzo di carbone ben calcinato e lavato. 5° Il circondare la carne di crusca, segatura, paglia Nsminuzzata, pula, ecc., materie tutte che, mentre non im­ pediscono che l’aria si rinnuovi moderatamente alla su­ perficie dei pezzi, la filtrano purificandola, ed assorbono l’umidità che da questi trapela, 6° Il procurare che la carne non rimanga mai rin­ chiusa, anche per poco tempo, in ambienti o recipienti nei quali 1’ alia ristagni assolutamente non rinnuovata e calda. 7° In ogni caso, quando si tra tti di conservar per qual­ che giorno la carne, ci si dovrà guardar bene dal lavarla. § 43. — Preparazione della carne. Non si potrebbe la­ sciare l’argomento delle carni fresche impiegate per l’ali­ mentazione del soldato, senza dire una qualche parola sulla loro preparazione mediante la cottura. Questa ha per scopo : di render la carne tenera, più gradevole al gusto ; di aumentarne la digestibilità, riducendola perciò più as­ similabile ; di uccidervi i parassiti o i germi nocivi che potessero per avventura contaminarla. Le preparazioni che più comunemente si fanno della carne si possono ridurre a due principali: alla bollitura o cozione mediata, ed alla arrostitura o cozione imme­ diata. Altri modi di cozione della carne non sono che varianti di questi due metodi fondamentali ora ricordati. a) Per la semplicità d’ impianto delle nostre cucine mi­ litari, la bollitura è, senza dubbio, il modo preferito di preparazione della carne per il nostro soldato; essa offre anche l ' opportunità di preparare il brodo necessario per la confezione della minestra. Sono da distinguersi due modi di preparazione della carne bollita ; la scelta dell’ uno o dell’ altro modo dipenderà dallo scopo che si vuole rag­ giungere : se cioè si vuol buon brodo a scapito della carne