MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

bollita, o se si vuole buona e succosa carne bollita, pòco curandosi della bontà del brodo. Nel primo caso si pre­ ferirà V infusione della carne a freddo ed il successivo elevamento graduale della temperatura, perchè l’acqua possa penetrare la carne e scioglierne tutti i materiali sapidi e solubili ; nel secondo caso si darà la preferenza all’ infusione della carne nell’acqua già bollente, perchè l’azione immediata del calore faccia coagulare pronta­ mente la sostanza albuminosa alla superficie della massa carnea, e così il coagulo superficiale trattenga in questa i principii sapidi e solubili dell’interno. Nella preparazione della carne e del brodo per il sol­ dato non sarebbero pratici questi estremi, non conciliando nessuno dei due una bontà discreta del brodo con la maggiore nutritività possibile della carne bollita, ciò che appunto si mira ad ottenere. Per raggiungere questo scopo intermedio si consiglia «piuttosto di metter la carne ad acqua calda, ma non bollente (a + 50°C), di spingere quindi lentamente l’ebullizione e di mantenere in seguito una tem­ peratura vicino a.-j- 100° ( + 90°) per 4 o 5 ore, o meglio, secondo il Baranski, una temperatura a circa + 75° per due o tre ore soltanto. Così operando potrà ottenersi ad un tempo un brodo abbastanza buono e della carne bollita non troppo spoglia di principii sapidi e nutritivi. 1° Il brodo così preparato può ritenersi come una de­ cozione di carne tenente in soluzione creatina, creatinina, sarcina, acido inosico, acido lattico, inosite (sostanze estrat­ tive), gelatina formatasi a spese delle parti bianche della carne, principii minerali che variano molto in quantità secondo che fu preparata senza o con sale. Del grasso, in maggiore o minore quantità a seconda della grassezza della carne adoprata, nuota sulla superfìcie del brodo in forma di stelle da ognuno conosciute. Infine il brodo con­ tiene una sostanza odorosa, detta da Berzelius osmazzoma, che gli imparte un’ aroma particolare, ed ha reazione leg­ germente acida dovuta ai fosfati della carne muscolare. Secondo un’ analisi dello Chevreul, un litro di brodo — 155 —