MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

— 157 — vino ed al caffè; virtù che gli proverrebbe dalle speciali materie solubili già, ricordate della carne, abbandonate da questa all’acqua, in limitata proporzione, durante la cottura e che si distinguono per la sapidità e grata fragranza. 2° La carne lessa che rimane distribuibile dopo la preparazione del brodo è molto minore del suo peso pri­ mitivo e spoglia alquanto di principii nutritivi. Si fa il calcolo che, tolte le ossa ad un kilogrammo di carne quale si distribuisce secondo è detto nei Capitoli d'oneri per la forn itura dei viveri alle RR. Truppe, ilon ne rimangono, in media, più che 800 grammi. Messi questi a bollire in una sufficiente quantità di acqua e con­ dotta la decozione lentamente per 5 o 6 ore, si ottiene un brodo abbastanza gustoso ed aromatico, ma la carne bol­ lita alibile non pesa più che 400 grammi. Di conseguenza, mentre la carne senz’ ossa con la bollitura perde metà del suo peso, la carne con Fosso, quale è distribuita alla truppa, una volta bollita e disossata sarà ridotta a 2/5 circa del suo peso primitivo. Così i 220 grammi di carne con osso della razione di guarnigione, diverranno 88 di carne lessa alibile ; i 240 della razione di accantonamento, 96 ; i 300 della razione di marcia, 120. 6) L’ arrostitura, o cottura immediata, espone la carne a perdite assai minori che la bollitura. Si calcola che la carne di bue cosi preparata, perda appena il 19 °/0 del suo peso ; quella di castrato il 23 o 24 %. Oltre a ciò la carne arrostita resta più sapida, più gradita e più nutri­ tiva della bollita, attesoché lo strato di albumina coagu­ lata, che si fa prontamente attorno alla carne cosi cotta per la viva azione diretta del calore, impedisce che la medesima si spogli dei succhi nutritivi del suo interno. La semplicità d’impianto delle nostre cucine militari non permette ancora si ricorra abitualmente, come in altri eserciti si fa, a questo modo utilissimo di preparazione della carne per le nostre truppe; ma tutto dà a sperare che anche questo progresso possa esser realizzato in un prossimo avvenire.