MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

— 159 — A seconda della loro preparazione o con latte sere- maio, o con latte naturale o solo scremato in parte, i formaggi si distinguono in magri, grassi e semigrassi e i principii nutritivi vi variano assai di quantità, come può vedersi dai seguenti dati medi riferentisi, per esempio, a 100 parti di formaggio Emental Grasso Magro Materia azotata . 28,54 49,16 Grassi................... 30,64 3,40 Sali........................ 3,38 3,77 Acqua................... 37,44 43,67 A seconda poi del modo di preparazione i formaggi si possono anche distinguere in formaggi molli e formaggi solidi ; formaggi cotti a reazione acida e formaggi crudi a reazioni alcaline; formaggi salati e formaggi dolci. § 45. — Formaggi d’uso militare. Per uso delle razioni militari saranno preferibili quelle qualità di formaggio che raggiungono meglio i requisiti seguenti : 1° Contehuto in principii nutritivi abbondante e costi­ tuito di una giusta proporzione di materie azotate (ca­ seina) e di sostanze ternarie (grassi). 2° Conservabilità lunga. 3° Trasportabilità facile. 4° Gusto più comunemente gradito. 5° Buon mercato. Queste prerogative appartengono più specialmente ai formaggi grassi o semigrassi, solidi, cotti, salati e stagio­ nati, dei quali i più degni di menzione e ben conosciuti in commercio sono i seguenti : a) Nazionali : 1° Il formaggio dì grana o parmigiano a forme grandi, dell’altezza di circa 15 cent., del diametro varia­ bile da 50 ad 80 cent., del peso dai 30 agli 80 kilogrammi, all’esterno verniciate in nero con pasta di olio e nero fumo. La pasta ne è grossolanamente granulosa (grana),