MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

— 160 — bucherellata per minute cavità, filante tanto più quanto il formaggio è più grasso più stagionato e conservato, di colore giallo, di fragranza piacevole e caratteristica. Si prepara con latte di due successive mungiture, par­ zialmente scremato (dopo 3-10 ore di riposo), coagulato a 30°-35°0, cotto quindi a circa 50°. Salato a seconda della stagione per 24-50 giorni, è stagionato in seguito lunga­ mente (fino a quattro anni). Ben stagionato regge ai tra ­ sporti e può conservarsi a lungo, fino anche a tre anni. Si prepara nell’alta Italia e specialmente in Lombardia. La sua composizione, su 100 parti è, secondo il Manetti e Musso, quale fu accennata al § 44. 2° Il cacio cavallo in forme a guisa di fuso molto panciuto, con le estremità molto ottuse e con strozzatura in vicinanza di una di queste, della lunghezza di circa 30 cent., del diametro massimo di cent. 9, del peso appros­ simativo di un chilogrammo. Si prepara con latte di vacca (e non di cavalla, come potrebbe far credere il suo nome) più o meno completamente scremato, ed esclusivamente nell’Italia meridionale. 3° A questi due tipi si può inoltre aggiungere fra noi il così detto cacio Decorino e caprino, che si prepara ab­ bondantemente nell’Italia media e nella meridionale con latte di pecora o di capra intero, o parzialmente scremato, coagulandolo a circa 40° e sottoponendo la caglia a pres­ sione, salatura, nuova incocitura nel siero bollente e suc­ cessiva stagionatura di qualche mese, quando se ne esige la lunga conservazione. Il peso delle forme varia da gr. 300 ai 2 kilogrammi, ed è formaggio spesso di ottima qualità e gustosissimo. b) Esteri: 4° Formaggio di Emental (cosi detto svizzero) a forme grandi, schiacciate, del diametro da 70 a 90 cent., ^lte da 10 a 15 cent, e pese da 50 a 100 kilogrammi. È di pasta compatta, fina, untuosa, giallo-pallida, di sa­ pore salato, lievemente dolce. Preparasi con latte non scre­ mato, che si accaglia e la caglia si sottopone quindi a