MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

— 161 — compressione e salatura che può durare fino ad un anno per le grosse forme- È originario della Svizzera e si imita assai bene in Lombardia. La sua composizione è, secondo il Dahl, su 100 parti: Acqua.......................................36,21 Sostanza azotata . . . . . 24,76 Sostanza g r a s s a ....................32,05 L a t to s io .................................. 4,59 Ceneri, compreso il sale . . 2,39 5° Formaggio Gruyère, a forme di kilogr. 40-100-120, di pasta fina, giallo-chiara, disseminata di piccoli occhi che non sorpassano gli otto mm. di diametro. Si prepara con latte od intero o mezzo scremato, che si accaglia, sottoponendo quindi la caglia a pressione fino a 48 ore ed a stagionatura di sette ed otto mesi. E originario di Gruyère, piccola città del cantone di Friburgo. Oggi si fa in altre piccole città della Svizzera e della Francia e si imita bene anche in Italia. La sua composizione è, secondo il Peyen, su 100 parti: A cqua .......................................34,59 Sostanze a z o ta te ....................31,99 Sostanze g r a s s e ....................29,04 L a t to s io ..................................0,57 Ceneri, compreso il sale . . 3,81 A questo tipo appartiene anche il così detto cacio Sbrinz. § 46. — I caratteri del buon formaggio possono ritenersi i seguenti : 1° Le forme nel loro esteriore noh devono presentare nè macchie, nè screpolature, nè altre lesioni di continuità, che possano dare indizio d’ interna alterazione. 2° Percosse con apposito martellino (il martello da for­ maggio) devono rispondere siccome un corpo compatto o, per dirla con i pratici, devono esser mute. 3° La pasta del formaggio deve essere di colorito na- n