MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

— 162 — turale e proprio della qualità che si esamina, avere odore e sapore gradevoli, presentarsi grassa, pastosa, non so­ verchiamente spongiosa e molto meno con grandi cavità; non deve essere nè umida, nè scorrevole, nè cornea, nè fragile. 4° Il formaggio infine deve esser sano, stagionato, non muffito, non putrefatto. § 47. — Alterazioni del formaggio. Sono le alterazioni piuttosto che le falsificazioni del formaggio quelle che de­ vono maggiormente preoccupare, inquantochè, mentre il cacio è molto proclive a cambiare naturalmente la sua co­ stituzione, è d’altra parte alimento che si presta male al- l’aggiunta di sostanze estranee di sofisticazione. Lasciando intatta l’ intricata questione sulle alterazioni del formaggio, ancora molto oscura e meritevole di studio, mi contenterò di accennare le principali fra quelle, capaci di guastarne il sapore, 1’ aroma, la consistenza, o di ren­ derlo meno buono, meno sano, o addirittura cattivo e dan­ noso. S’intende che mi occuperò solo di quelle alterazioni, di cui possono esser suscettibili i formaggi grassi o semi­ grassi, solidi, cotti, salati e stagionati, segnalati di sopra come più atti ad essere usufruiti nell’ alimentazione del soldato. Le alterazioni cui possono andare incontro tali for­ maggi sono : 1° Le malattie o fermentazioni anormali, durante la loro maturazione. 2° Le alterazioni cagionate dai parassiti. 3° La velenosità. a) Per dare un’ idea abbastanza esatta delle molte malattìe cui sono subordinati quei formaggi, non trovo miglior cosa che riprodurre qui sotto la bella tavola of­ ferta dal Gigli nel suo Manuale inatte, cacio, burro ecc.), la quale fornisce la nomenclatura popolare, i caratteri e le cause delle malattie del formaggio di grana o parmigiano, siccome il principe dei caci nostrani ed il tipo di quelli