MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

da me ricordati, come più adatti a far parte delle razioni militari. • Nome dell’ alterazione (malattia) Caratteri o segni che la fanno riconoscere Cause che la producono B ■'uciatizzo o im- brascatura. Chiarezza, forme chiare od oc­ chiate. Cr ' , epatura. ^°lcezza, forme dolci. i,J»fiatura. P rnie fetide o C0Q odore di Scafflri0. ^coppatura. Bruciatura, cioè eccessiva cottura della grana. Si ma­ nifesta quest’ alterazione ap­ pena posta la forma sullo spersole, per la poca consi­ stenza e coerenza che la pa­ sta in qualche punto pre­ senta. La pasta ha larghe ca­ vità od occhi (il buon par­ migiano non ha che occhi minutissimi). Col martelletto le forme si manifestano oscil­ lanti in alcuni punti, in a l­ t r i no. Fenditure che appaiono sulla crosta e si addentrano più o meno. Le forme danno lunga oscillazione battute col mar­ tello; si gonfiano al princi­ pio della salatura. Aumento di volume in tu t ta od in una sola parte della forma, per causa di un gas che si sviluppa nella massa e cambia le facce di piane in convesse. Forando le forme con l’ago e fiutando questo avvertesi il cattivo odore. Forma con basi concave. Fuoco troppo ardente nello spurgo e troppo prolungato. Scarsa dose di presame e poca cottura della grana. Correnti d’aria, ovvero, se­ condo il Cattaneo, scarsa dose di presame o coagulo poco maturo. Coagulazione operata a bassa temperatura e dose di caglio troppo abbondante. Dose troppo scarsa o ab­ bondantissima di caglio (?) Latte troppo maturo e troppo grasso. Scarsa dose di presame o alquanto abbondante (?), e anche scarsa cottura.