MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

— 171 — La sua densità è 0,94 ed il punto di fusione oscilla fra + 28° e + 33° C. Fuso non deve lasciare residuo di con­ nettivo nè abbondante, nè sgradevole. Punteggiature nere o macchie rossiccie sulla superfìcie di sezione, tracce ros­ sastre o muffe sulla superfìcie esterna delle mezzene sono segni di alterazione del lardo. Il lardo esposto all’aria ingiallisce, diventa rancido, vale a dire a reazione acida, di odore forte, acre, irritante; se l’alterazione si fa profonda, si rammollisce e ne geme un olio acre, fetente per odore di putrefazione. Il lardo può essere invaso da un insetto detto Derme- ste (Dermestes lardarìus ) il quale però si può allonta­ nare coll’odore salmastro di fuchi o di altre piante ma­ rine disseccate. I migliori espedienti pe rla conservazione del lardo sono: la salatura fatta a regola d’arte; la collocazione del lardo in locali adatti, freschi,asciutti, moderatamente aereati, oscuri, sospendendovelo in modo che l’aria possa liberamente circolare tra una mezzena e l’altra; la collocazione del lardo in casse ermeticamente chiuse, oppure la sua stivatura in casse di legno, avvolgendone ciascun pezzo con fieno, ed avendo quindi la cura di col­ locare le casse stesse sollevate dal suolo in locali asciutti e freschi. In alcuni luoghi infine si usa di conservare il lardo sa­ lato intonacandolo con calce spenta. Nei trasporti il lardo sarà messo in barili a strati al­ terni di sale, oppure in robusti sacchi di tela. Se ben preparato e conservato, il lardo potrà mante­ nersi buono anche per la durata di 5 o 6 anni. Olio d’ oliva. § 52. — Varietà commerciali. Caratteri organolettici del buon olio commestibile. Come condimento grasso, in sosti­