MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

tuzione del lardo, è ammesso possa essere impiegato nelle nostre razioni militari Folio di oliva (Olea europea), il più usato olio grasso nella economia domestica e ad un tempo il più prezioso fra i grassi vegetali. Le varietà d'olio d’oliva che si trovano in commercio sono le seguenti: 1° L’olio sopraffino o vergine, di prima espressione, estratto a freddo. 2° L’olio ordinario, di seconda espressione, estratto a caldo. 3° L’olio di terza estrazione, che si spreme dai tritelli di sanza. 4° L’olio che si estrae dalle olive fermentate (come in gran parte del mezzogiorno d’Italia). 5° L’olio denso estratto dalle sanse mediante il sol­ furo di carbonio. Le sole prime due qualità servono per condimento e ci interessano e, trattandosi di uso militare, di preferenza la seconda; le altre qualità servono più specialmente per illu­ minazione e per usi industriali, come fabbrica del sapone, lubrificazione di macchine ecc. e non ci concernono affatto. I caratteri fisico-organolettici del buon olio d’oliva com­ mestibile sono: colore giallo o giallo-verdastro, trasparenza completa, untuosità e fluidità accentuate; leggero odore sui generis; sapore dolce e gradevole. L’olio d’oliva, come gli altri olii grassi vegetali, si com­ pone quasi esclusivamente di due gliceridi : oleina e mar­ garina o palmitina, dei quali il secondo è tanto in minor quantità, quanto più Folio è fluido e di qualità superiore; materie coloranti ed aromatiche, nonché una piccolissima quantità di sostanza azotata completano la costituzione dell’olio in questione. § 53. — Alterazioni e falsificazioni, a) L’olio d’oliva si àttera difficilmente; solo per Fazione dell’aria inacidisce,