MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

— 173 — acquistando odore e sapore disgradevoli e divenendo meno fluido; si dice allora che l’olio divenne rancido. Questa alterazione avviene nell’olio per lo sdoppiarsi dei glice- ridi di cui è composto in acidi grassi e glicerina. Oltre che l’olfatto ed il gusto, rivelerà questa altera­ zione la carta azzurra di laccamuffa che verrà arrossata dall’olio irrancidito. Un altro mezzo assai delicato per distinguere se l’olio sia anche lievemente irrancido o tagliato con olii irran ­ ciditi, è quello di mescolare qualche goccia di tintura al- coolica di fucsina con l’olio sospetto e di scaldarlo Ano a che l’alcool sia tutto evaporato. Allora, se l’olio è buono, la fucsina non lo avrà tinto menomamente e si sarà ra­ dunata in fondo del tubo d’assaggio ; se l’olio invece sarà irrancidito, avendo facoltà di sciogliere questa sostanza colorante, ne rimarrà tinto in rosso. L’olio d’oliva può inoltre restare alterato per causa dei vasi nei quali fu conservato, acquistando odori e sapori sgradevoli. Per preservare l'olio da queste alterazioni si dovrà conservare in vasi ben netti, di ferro bianco, di terracotta verniciata o, meglio che tutto, di vetro, ed al riparo dall’ampio contatto dell’aria. li) Quelle però che più preme di riconoscere neirolio di oliva sono le frequenti falsificazioni con altri olii grassi vegetali di minor prezzo, quali l’olio di arachide, l’olio di papaveri bianchi, l’olio di sesamo, di noce, di faggio, di navoni, di colza, di cotone, di canape. Per giungere a quello che basta per il nostro scopo, ad en trare cioè in grave sospetto se si abbia a che fare con olio di oliva genuino o con olio adulterato o falsificato nella guisa che sopra, basterà constatare se l ’olio da ac­ quistarsi per uso militare offre i caratteri fisici voluti e risponde alle prove fisico-chimiche seguenti che, fra le tante immaginate, sono le più comunemente accette come meglio rispondenti allo scopo. L’olio d’oliva genuino: 1° Deve avere i caratteri organolettici accennati al §52.