MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

— 185 — dell’acido pirolegnoso e colorando poi il liquido con zuc­ chero cararnelizzato, si riconoscerà dalla mancanza dell’o- dore di etere aceto-enantico proprio dell’aceto naturale, dalla scarsissima quantità di residuo bruno, amarognolo, di odore empireumatico che lascerà quando sia fatto eva­ porare a secchezza. JPepe. § 57. — Varietà commerciali. Il Pepe, l’unica droga o condimento stimolante impiegato fra noi nella confezione delle razioni militari, deve fissare per un momento la no­ stra attenzione. Esso è costituito dalle bacche o frutti secchi ed immaturi del Piper nigrum , della famiglia delle pipe- racee, e ci proviene dalle Indie orientali e soprattutto dalla costa del Malabar, ove quella pianta cresce sponta­ neamente. In commercio se ne distinguono due qualità: 1° Il pepe nero, quello comunemente usato fra noi negli usi domestici, costituito dalle bacche o frutti della pianta del pepe, raccolti prima che siano completamente maturi e prontamente essiccati al sole o sul fuoco. Consta di semi sferici, della grossezza di un piccolo pisello (circa mill. 5 di diametro), a buccia bruno-nera o grigio-nera­ stra, molto raggrinzata, di sapore aromatico, acre, bru­ ciante. E il pepe più stimolante. 2° Il pepe bianco, o pepe nero lasciato maturare, fatto quindi macerare per circa 15. giorni nell’acqua di mare o di calce e spogliato infine della sua buccia esterna mercè lo sfregamento dei chicchi fra le mani, praticato dopo che questi tolti dalla macerazione, furon fatti essiccare. Come pepe condotto a maturazione completa e privato della buccia ricca di parti resinose, è di sapore meno piccante, meno aromatico del precedente, e di azione più mite. È una specie di pepe di lusso.