MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

— 202 — quella provenienza geografica, ma possono invece essere ottenuti in una data località mediante una scelta accurata, e che inoltre anche caffè di una stessa regione possono variare grandemente di aspetto e di valore commerciale a seconda del suolo che li produsse, della stagione, del clima, del grado di maturazione dei grani, del modo di loro preparazione e conservazione. Per conseguenza, una norma più pratica e più rispon­ dente alle comuni esigenze per giudicare del caffè da acqui­ starsi, si è quella che deriva dallo studio di certi carat­ teri che devono esser comuni ai buoni caffè di qualunque varietà e provenienza essi siano. I semi del buon caffè devono esser duri, cornei, secchi, sonori, lucidi, non ru ­ gosi (la rugosità essendo segno di immaturità od avaria), capaci di affondare nell’acqua, uniformi di forma, dimen­ sione, colore, di odore e sapore gradevoli, non mischiati a frammenti di semi e scevri di semi estranei od altre sostanze eterogenee. I caffè a grani di mezzana grandezza sono i preferibili, come pure sono prescelti fra noi i caffè verdastri, azzur­ rognoli, verdastro-cenerini e gialli. Un carattere assai sin­ golare di buona qualità del caffè si è quello che, mettendo a macerare nell’acqua per qualche ora il caffè crudo con­ tuso, dà un infuso poco colorato, il quale però, per l ’ag­ giunta di qualche goccia di ammoniaca, si finge, special- mente alla superficie per l’influenza dell’aria, di un bel colore verde smeraldo, tanto più intenso e di bella into­ nazione quanto più il caffè è buono. Altro carattere del buon caffè è il seguente: agitando e quindi lasciando immerso per circa un quarto d’ora nel­ l’acqua del caffè (gram. 50 circa) e filtrando in seguito il liquido in un palloncino di limpido vetro, posto sopra una superficie bianca, il filtrato dovrà apparire incoloro o quasi; diversamente sarà segno che avremo a che fare con caffè sospetto. La composizione del caffè secondo il Payen è la se­ guente :