MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

— 204 — Caffè Martinica .. . . . Gr. 1,79 Id. Alessandria e Giava. » 1,26 |! Robiquet Id. M oka ........................ » 1,06 ' ) et Id. C a je n n a ................... » 1,00 ( Boutron Id. S. Domingo. . . . » 0,89 2° L’acido tannico o caffetannico o cloroginico che sta combinato nel caffè con la più gran parte della sua caffeina, ed al quale si deve la caratteristica colorazione verde ricordata più sopra e l’azione astringente del caffè. 3° Gli olii essenziali aromatici, cui il caffè deve la grazia, il profumo. 4° La materia grassa, bianca, inodora, butirracea, alla cui alterazione, per il contatto dell’aria, si deve l’irranci- damento dei caffè tostati. § 66. — Alterazioni e falsificazioni del caffè. Questo in­ teressante argomento, per essere studiato con ordine, va distinto in tre parti corrispondenti alle tre forme sotto le quali il caffè può trovarsi in commercio e cioè: in grani o crudo (caffè verde); in grani e torrefatto; torrefatto e polverizzato. I. Caffè crudo. a) Alterazioni. 1° La principale cui il caffè crudo può andar soggetto è quella derivante dal contatto dell’acqua di mare in seguito a burrascose traversate. In questo caso il caffè prende il nome di caffè avariato. Di tale avaria se ne distinguono tre gradi ai quali corrispondono le seguenti tre denominazioni : caffè toccato, appartenente a colli bagnati limitata- mente dall’acqua di mare; caffè colto da piccola avaria, caffè colto da grande avaria, a seconda che la bagna­ tu ra fu più o meno estesa e profonda. È solo nel primo caso che si può passar sopra al di­ fetto, sempre quando venga fatto lo^scarto dei pochi grani tocchi dall’ acqua marina.