MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

— 205 — Nel secondo caso, e molto più nel terzo nel quale il caffè è profondamente alterato per perdita dell’aroma, ri- scaldamento, fermentazione, ammufììmento, ecc., sarà da rifiutarsi senz’altro. I seguenti caratteri si danno come i più valevoli a differenziare if Caffè buono Odore speciale della varietà di caffè, sempre grato. Superficie lucida e tesa. fi decotto è di un bel giallo­ dorato, limpido che si converte in verde dopo 10-12 ore; è de­ bolmente amaro. L’ infuso in acqua distillata dà col nitrato d’argento un leggero intorbidamento che cresce a grado a grado, dando luogo ad un pre­ cipitato solubile neH’ammoniaca. dal Caffè avariato Odore di paglia in macerazione, caratteristico. Superficie grinzosa, opaca. Il decotto è torbido, mantiene il suo colore anche dopo vari giorni e filtra difficilmente; è senza sapore amaro e senza odore. L 'infuso in acqua distillata dà col nitrato d’argento un precipi­ tato bianco, fioccoso, abbondante, solubile nell’ammoniaca. 2° I caffè possono essere alterati inoltre o per la loro derivazione da piante malate, ed allora l’odore sgradevole ed il sapore cattivissimo li svela; o per subita fermenta­ zione in seguito a raccolta in tempi umidi e piovosi, ad incompleto essiccamento, a mala conservazione, a riscal­ damento nella stiva dei bastimenti. I grani dei caffè fer­ mentati sono bruni, rigonfi, marmorizzati, opachi, ricoperti di muffa, umidi al tatto. b) Falsificazioni. 1° Una sofisticazione del caffè, abba­ stanza grave, è la diretta umettazione del medesimo, allo scopo di farlo aumentare di peso. Con questa frode comu­ nemente adoperata, per esempio, nelle varietà Giava, si giunse fino a dare af caffè una proporzione di acqua d’idra­ tazione del 14 °/0 in più del normale ; cosicché, su 100,000 quintali di caffè versati annualmente in commercio dal monopolista di quel coloniale, in quell’isola, eranvi 14,000 quintali di acqua di umettazione, venduta a prezzo di caffè ! Un tal fatto, scoperto dopo lunghe ricerche, fu quello che fece scadere molto in commercio il valore del caffè di Giava, una volta celebre (Chevallier).