MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

— 207 — il caffè crudo il caffè torrefatto Grasso ........................ 12,21 12,03 Zucchero ........................ 11,84 1,01 Tannino (ac. caffetannico) 9 ,54 22,60 Cellulosa 44 ,57 Ceneri 4,81 La torrefazione ha per effetto ultimo quello di rendere il caffè più solubile nell’acqua, cosicché mentre il caffè crudo le abbandona al più il 25 °/n di materia, quello tor­ refatto gliene può cedere fino al 39 ° |0. Però la torrefazione, affinchè sia efficace, deve esser mo­ derata, e si ritiene tale, quando il caffè abbia raggiunto il color giallo-bruno o marrone-chial’o. Un color più cupo è indizio di torrefazione troppo spinta. II caffè colla torrefazione perde, in media, dal 10 al 20 °/0 di peso, aumenta invece di volume da 100 a 130 e fino a 150, se la torrefazione è molto spinta. Una torrefazione troppo spinta è sempre da evitarsi, perchè altera il caffè nel senso che ne sperde e distrugge tutta la sostanza aromatica e lo impoverisce di caffeina. Fra i due estremi è sempre meno dannosa fa torrefazione incompleta, della eccessiva. a) L’alterazione spontanea più comune cui può andare incontro il caffè torrefatto è l ’irrancidimento per decom­ posizione della sua materia grassa, facilissimo a verificarsi, per influenza dell’aria, nel caffè da lungo tempo abbrusto­ lito o mal conservato. Il rimedio più efficace per questa alterazione, quando non abbia raggiunto grado elevato, è quello di ripetere un nuovo, ma fugace abbrustolimento. b) La falsificazione più colossale che possa farsi sul caffè è quella appunto della contraffazione dei gran i del caffè torrefatto mediante una pasta di farina di leguminose e principii minerali con opportuna tingitura. E tanto invadente in commercio questa falsificazione, che il R. Ministero della Guerra, ,nel 1883, per mezzo della Direzione della farmacia centrale militare, emetteva una