NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

IÎÛ DELLE ZUPPE E MINESTRE po' di scorza di limone tritata e della cannella. Quando le ciriege sono cotte passate il tutto allo staccio, aggiungendovi dello zuc- chero a piacimento e servite. 156. Altra tedesca alla birra (Soupe à la Mère). Passate nel burro ben arrossato delle piccole fette di mollica di pane; bagnatele con una bottiglia di birra, altrettanto vino rosso, un po' di scorza di limone tritata, chiovi di garofano, cannella e zucchero. Lasciate bollire un istante e servite. 157. Altra d'animelle di vitello all'alemanna (Kalbsmilch-Suppe). • Imbianchite, come di pratica, due animelle (laccetti) di vitello, asciugatele, tagliatele a dadolini e passatele alcuni minuti al burro; bagnate con buon sugo di pollame; digrassate, lasciate bollire una mezz'ora moderatamente, e al momento di servire unitevi una so- luzione di tre rossi d'uova stemperati in un bicchiere di panna, un pizzico di prezzemolo imbianchito e tritato e 3 ettogrammi *di tagliatelle cotte in buon consumato a parte. Aggiungete altro brodo e servite. 158. Altra di s tor ione all ' inglese (Potage d'esturgeon à l'anglaise). Cuocete in buon sugo lo storione; quando è freddo tagliatelo a dadi. Mettete a fijoco due litri di consumato chiaro, in cui por- rete un mezzo bicchiere di Madera o di Porto, le solite droghe e pochi grani di pepe di Caienna. All'ultimo istante aggiungetevi pure un po' di burro d'acciuga (Vedi Burri), e versate nella zuppiera, in fondo alla quale avrete posto lo storione, una dozzina di pic- cole quenelles di manzo ed altrettanti piccoli funghi glassati* 159. Zuppa di minutaglia d'oca all'inglese (Giblet Suop — Potage d'abattis d'oies à l'anglaise). Imbianchite le frattaglie o minutaglie d'un'oca; scolatele e. passatele al burro, aggiungendovi un mezzo bicchiere di Madera che farete ridurre; copritele di brodo N. 1; unitevi carote, sedano e porri, qualche grano di pepe, chiovi di garofano, erbe fine, e fate cuocere a fuoco moderato. Quando sono cotte, passate 3a coa- zione allo staccio; chiarificate mediante carne ed uova stemperate i