NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

MLLE ÎVP^È È MINESTRE ÎII in un mezzo bicchiere di Madera. Disponete le frattaglie, che in un ai fegati imbianchiti e tagliati a fette collocherete nella zup- piera, in cui avrete posto delle piccole quenelles e qualche cuc- chiaiata di brunoise (Vedi N 36). All'ultimo istante versatevi sopra il consumato e servite. 160. Zuppa alla polacca (Rosol). Mettete nella pentola un pollo colorato allo spiedo 3 2 etto- grammi di prosciutto e un ettogrammo di petto di vitello con quattro litri d'acqua; salate e fate bollire, osservando di schiumare e digrassare a tempo; aggiungetevi i soliti legumi e mano mano che le carni sono cotte levatele passando poi il brodo alla salvietta. Rimettetele a fuoco, e quando bolle gettatevi entro un ettogrammo di gruau (1) cotto a parte. Alcuni minuti dopo versatelo nella zuppiera, in fondo alla quale avrete disposto i filetti di pollo, parte del vitello e del prosciutto. 161. Altra di montone all'inglese (Mutton Broth). Fate bollire due litri di consumato (N. 9) di color bruno; cuocete allo spiedo un pezzo di spalla di montone, tagliatela a pezzi, e mezz'ora prima di servire gettatela nel brodo. Mettete nella zup- piera sei costolette piccole, la cui carne prima di tagliarla avrete flirto cuocere in buon consumato, aggiungete una piccola brunoise (N. 36) e qualche cucchiaiata d'orzo periato cotto a parte. Al mo- mento dì servire passate il consumato alla stamigna e versatelo nella zuppiera. 162. N i d o di r o n d i n i (Potage Batavia; Nid d'hirondelles): Questa zuppa, sebbene d'uso antichissimo, è pochissimo nota, stante la difficoltà di procurarsi le materie prime e il dispendio eccezionale. Noi adunque la riproduciamo più come articolo di cu- riosità che come insegnamento della buona cucina. Diguazzate e lasciate immollire nell'acqua tiepida 40 grammi di nido di rondini salangane (2). Quando questa sostanza si sarà gonfiata e rammollita, pulitela mediante la punta del lardatoio, e un'ora prima di servire, scolatela e disponetela a foggia di taglia- telle che farete imbianchire in brodo bollente; scolatele di nuovo (1) È il grano d'una varietà d'avena priva della buccia. (2) Salangane — Rondini dell'Asia. — I nidi di salangane sono un cibo ricercatissimo dai Chinesi. ,