NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

jj£ DBLLE ZUPPE E MINESTRE e gettatele nel consumato preparato per la zuppa ; quando bolle ritirate la casseruola sull'angolo del fornello affinchè la sostanza possa sciogliersi senza raggrumarsi, ed ultimatene la cottura con un'ebollizione insensibile. 163. Zuppa d'uova affogate alla Stiriana (Potage d'oeufs pochés à la StyrienneJ. Mettete a fuoco due litri di buon consumato; quando bolle gettatevi entro a poco a poco un ettogrammo di farina bianca di semola, tramenando colla mestola affinchè non si raggrumi. Ciò fatto affogate sei od otto uova fresche, immergendole lestamente in una parte del consumato bollente che avrete posto in una tor- nerà ; disponetele poi nella zuppiera versandovi sopra un mezzo chilogrammo di piselli cotti in acqua salata, e due cucchiai di prezzemolo tritato e imbianchito; versatevi sopra il consumato in cui avrete affogato le uova, passandolo allo staccio di seta, aggiun- getevi parimenti quello contenente la semola, tramenando legger- mente il tutto. Servite con un tondo di formaggio grattugiato a parte. * 164. Code di vitello all'indiana (Queues de vear a l'Indienne). Tagliate a pezzi due code di vitello, imbianchitele e rosola- tele in buon sugo: bagnate con brodo e lasciate bollire lentamente. Quando sono cotte ponetele nella zuppiera; stemperate nella co- zione due rossi d'uova e un poco di kari (i), versatela sulle code e servite aggiungendovi delle piccole quenelles di pollame od altra guernitura a piacimento e consumato a parte. 165. Zuppa di minutaglia di dindo alla rus?a (Potroka-Potage d'abatis de dindes à la russe). > Prendete della minutaglia di dindo, quali zampe, ali, collo, ventricolo, ed imbianchitela in acqua bollente. Colorate al burro una cipolletta trita, cui aggiungerete un cucchiaio da tavola di fa rina ; tramenate un momento ancora sul fuoco, bagnate poco a poco con due litri di consumato di pollame, tramenando colla mestola affinchè si incorpori senza grumi. Quando bolle gettatevi entro la minutaglia, poi ritirate la casseruola sull'angolo del fornello. Ap- • ( i ) Composto di pep*, pimento, noce moscada, zenzevero, ecc. \ ^