NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLE ZUPt>È E MINESTRE t i3 pafecctóate de' legumi come per una julienne, vale a dire carote, porri, sedano e prezzemolo che imbianchirete e passerete al burro facendoli poi glassare dolcemente in modo che in pari tempo rie- scano cotti; gettateli nella zuppiera con qualche piccolo citriuolo marinato e tagliato a foggia di spicchio d'aglio, assieme ai legati imbianchiti e tagliati a fette. Quando la minutaglia è ben cotta, passate la cozione prima allo staccio, poi alla stamigna. Aggiun- getevi un bicchiere di panna (i) e versate il tutto nella zuppiera, unendovi due dozzine di piccoli ravioli imbianchiti al momento di servire la zuppa. 166. Altra di frattaglie d'oca alla Lituana (Potage fî abatis d'oies à la Lithuanienne). Attenetevi all'indicazione precedente. Al momento di servire incorporate nel brodo il sangue dell'oca, aggiungendovi una so- luzione di quattro rossi d'uova che avrete precedentemente passata allo staccio assieme al sangue; tramenate sul fuoco, senza però lasciar bollire, e versate nella zuppiera in cui avrete posto soltanto la verdura della juliennej N. 33. 167. Zuppa amer icana alla Washington (Potage tortue à la Washington). Apparecchiate la zuppa di tartaruga, sia falsa o vera, nel mouo che abbiamo dimostrato ai N. 101 e 102; saltate al burro, con poco pepe di Caienna, del filetto di salmone che poi collocherete nella zuppiera con due dozzine di piccole quenelles d'anguilla al burro d'acciuga poco sensibile di condimento Imitai Burri)) mischiate col brodo di tartaruga, che avrete al fuoco, un po' di burro di gam- beri, le cui code le terrete egualmente per guarnizione della zuppa; versate nella zuppiera e servite. 1 6 8. Z u p p a a l l a N u o v a - Y o rk (Potage tortueàìa New-York). / Operate come sopra, colla sola differenza che invece del sal- mone e delle quenelles d'anguilla, adopererete degli scalopini di filetto di storione bianco cotto allo spiedo, delle quenelles d'éperlan (2) al burro di gamberi, e de' tartufi cotti al vino. ( i ) Nelle zuppe alla russa la panna dovrebbe essere inacidita, ma noi non sapremmo consi- gliare di seguire interamente questo costume, rïbellamlovisi il nostro palato. {2) Êperlan — Peice di mare, conosciuto sotto il nome di pesce argentino, // re dei cuochi* 8