NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

CUCINA PII CONVALESCÈNTI È PEI BAMBINI I I5 e quando ha ripreso l'ebollizione ritiratela aggiungendovi contem- poraneamente un pezzettino di burro. Potrete unirvi anche un tuorlo d'uovo sbattuto. •y, 171. P a n a t a al la regina. Lasciate inzuppare della mollica di pane in un bicchiere di buon brodo. Pestate della polpa di cappone cotto in bianco che unirete alla mollica di pane; passate allo staccio, stemperate con brodo bollente a sufficienza e servite. • 172. Gelat ina semp l i ce. Prendete una gallina vecchia, un mezzo chilogrammo di carne magra di manzo e un mezzo garetto di vitello: tagliate il tutto a piccoli pezzi che getterete in una pentola con due litri d'acqua. Salate, schiumate, e quando bolle aggiungetevi due carote e due rape tagliate a fette; coprite la pentola e dopo circa tre ore di ebollizione passate il tutto allo staccio spremendo le carni. Quando il brodo sarà divenuto freddo unitevi un albume d'uovo sciolto in mezzo bicchiere dello stesso brodo; rimettetelo al fuoco, e quando prende consistenza passatelo alla salvietta e riponetelo in luogo fresco affinchè si gelatinizzi. 173. Zuppa di p a ne pe s to (Pantrito). Grattugiate del pane; oppure pestate dei grissini che porrete poco per volta in una casseruola con brodo bollente, tramenando affinchè non si raggrumi; dopo dieci minuti di bollitura levatela dal fuoco unendovi un pezzetto di burro fresco; passatela al co- latoio e servite. 174. Zuppa ve l lut a t a. V Rimestate a lungo un cucchiaio di fior di farina con due cuc- chiai di latte. Mettete a fuoco una tazza di brodo, e quando è in bollore versatene a poco a poco la metà nella farina sempre rime- stando; poi unite questa al rimanente brodo; fatela bollire alcuni minuti, e ne avrete un brodo gradevole e leggiero che potrete anche servire con qualche crostino fritto al burro,