NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DEI VOLS-AU-VENT 647 di buon sugo di selvaggina e di salsa vellutata molto ristretta, un po' di burro fuso e tartufi tagliati a filetti, lingua scarlatta, nonché dei scalopini di filetti d'allodola, beccaccia, ecc.; riempite lo stampo, copritelo di farcia e fatelo cuocere circa un'ora, come si disse più sopra, e servitelo con salsa spagnuola all'essenza di selvaggina. G. N. , 1412. Timballetti di maccheroni (Timbaletes de macaronis). Fate cuocere in acqua salata dei maccheroncini, scolateli e disponete i più lunghi in linee regolari contro le pareti interne di piccole darioles. Serrateli bene, verniciateli con uovo sbattuto e ricopriteli di uno strato di farcia di selvaggina lasciando un vuoto nel centro, che riempirete di scalopini di filetti di piccola selvaggina ai tartufi ben conditi; coprite con altra farcia e un disco di carta unta di burro. Mettete le forme in una torciera, bagnatele con acqua 'bollente fino a tre quarti d'altezza, coprite la tortiera ed esponetela a forno dolce. Dopo circa venti minuti to- glieteli dalle forme riversandole sul piatto, e glassatele semplice- mente. Questi timballetti si ponno ammannire con farcia e intingoli di pollame, d'animelle di vitello od altra minuta guernitura. • * • DEI VOLS-AU-VENT 1413. C r o s t a di v o l - a u - v e n t (Croats de voUau'Vent). Per un vol-au-vent à'entrée preparate 8 ettogrammi e mezzo di pasta sfogliata (N. 1377) datele sei giri ad intervalli, poscia spianate la sfogliata tenendola alta almeno due centimetri; lasciatela ri- posare qualche minuto, applicate sopra la sua superficie un co- perchio di casseruola od uno stampo di forma adatta al vol-au- vent che volete preparare, e con un coltellino tagliate la pasta all'ingiro badando che il taglio riesca in isbieeo, cioè che il diametro del fondo della pasta sia di qualche millimetro più lungo. Questa precauzione ha per iscopo di compensare la riduzione che subisce a pasta nel cuocere, Ciò fatto rovesciatelo in una tegghia e pre- mete all'indirò del vol-au-vent la costa del coltello in modo da [asciarvi una piccola impronta ad intervalli; dorate interamente I4