NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

&J.8 DEI VOLS-AU-VENT • superficie a qualche distanza dall'orlo affinchè Fuovo non scenda contro le pareti, il che nuocerebbe al suo sviluppo. Incidete il co- perchio, pinzettatelo, rigatelo, indi spingetelo nel centro del forno :>en caldo. Onde conoscere il grado di calore provate a mettere dapprima nel forno qualche ritaglio di pasta. Sorvegliate che si colori d'una tinta eguale cangiandolo di posto o coprendo con carta la parte che fosse più dell'altra sensibilmente colorata. Appena ritirato dal forno, levate il coperchio ed estraete la pasta umida che trovasi nell'interno. È della maggior importanza che sia cotto proprio al momento di servire. Dopo svuotato mettetelo un istante nel forno per asciugare l'interno e disponetelo sul piatto guer- nendolo con ogni sorta d'intingoli e di guerniture. Col vol-au- vent non si serve mai il suo coperchio. Quelli ovali per rilievo non differiscono che per la forma; se per altro fossero molto vo- luminosi, converrà operare differentemente. Tagliate anzitutto un largo strato di pasta alto un centimetro, e mettetelo in una tegghia; umettate leggiermente l'orlo superiore ed applicate all'ingiro una fascia larga otto o dieci centi tu etri stendendola regolarmente attorno al primo strato, inumiditela per attaccarla e riunite con diligenza le due estremità, poscia doratelo e cuocetelo come si disse sopra. - 1414. Vol-au-vent alla Nesle (Vol-au-vent à la Nesle). Preparate una crosta di vol-au-vent che serberete calda; al momento di servire riempitelo con quenelles di pollo cotte al mo- mento ed intrise di salsa alemanna ridotta all'essenza di funghi; guernite la parte superiore con un cespuglio di creste, arnioni di gallo e funghi, il tutto disposto con garbo; glassate ed accompa- gnatelo coll'anzidetta salsa in salsiera. 1415. Vol-au-vent alla pasticciera (Vol-au-vent à la pâtissière). Imbianchite e tagliate trasversalmente in fette quattro animelle di vitello; cuocetele lentamente in salsa spagnuola e vino Madera; quando sono cotte a metà aggiungete dei funghi torniti e dei tartufi crudi in fette; dieci minuti prima di servire mischiate con questo intingolo una dozzina di creste cotte, di fegati di pollo im- bianchiti e ritagliati, alcune code di gamberi e diciotto quenelles di farcia godiveau infarinate e cotte a parte; coprite la casseruola, lasciate bollire un istante e dispouete con garbo questa guerni- ziene nel vol-au-vent apparecchiato come di pratica; cospargete leggermente di salsa, glassate la crosta ç servite con salsa a parte f .-<••** V A