NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

V DELLE CASSERUOLE DI i d » 649 DELLE CASSERUOLE DI RISO Le casseruole di riso appartengono, più che alla moderna, alla cucina antica; tuttavia esse costituiscono uno dei più eleganti entrée di forno. In un piatto di otto entrée si serve di preferenza una casseruola di riso piuttosto che un pasticcio od un vol-au-vent. Sonvi due metodi per procedere alla loro confezione; col model- larli cioè colia mano, oppure colla forma; nel primo caso le cas- . seruole sono modellate a caldo, indi colorate a forno caldissimo; nel secondo si modellano al momento e si servono bianche. 1416. Casseruola di riso alla regina (Casserole au ri% à la reine). Imbianchite 7 od 8 ettogrammi di riso, indi scolatelo, met- tetelo in una casseruola piuttosto grande e bagnatelo nella pro- porzione all'incirca di due volte il suo volume con brodo e un po'di buona digrassatura; fatelo bollire, levate a tempo debito la schiuma e lasciatelo sobbollire per un'ora; tramenatelo con una spatola affinchè il riso si sciolga in poltiglia, e lasciatelo cuocere ancora venti o venticinque minuti ; tramenatelo di nuovo, ed ove sia morbido e della densità voluta ritiratelo dal fuoco e tramenatelo ancora qualche poco. Finalmente, lorchè il riso non è più che tiepido, formatene una pasta liscia; versacela su una lastra di rame tenendola alta circa quattordici centimetri e larga non meno di ventidue, e onde renderla ben liscia passate e ripassate ancora le vostre dita sulle parti che ne avessero bisogno. Per decorarla servitevi di una rapa o di una carota che tagliereté a seconda dei disegno che in- tendete fare, operando come fosse uno stampo; badate che la de- corazione sia molto rilevata, ossia profonda almeno un centimetro e mezzo; altrimenti il disegno scomparirebbe nei cuocere. Ma- scherate poi interamente la casseruola con grasso ed esponetela a forno caldo per circa un'ora e mezza; il suo colore dev'essere un bel giallo. Cotta, levate il coperchio che avrete tracciato nei formare la casseruola, svuotatela di tutto il riso che non è ade- rente alla crosta, in modo che questa riesca molto sottile; guer- nitela internamente con uno strato di buon riso all'italiana lasciandovi lo spazio per collocarvi la seguente guernizione: Preparate dodici piccoli filetti di pollo cesellati con tartufi, che metterete tft ujia leggina con burro depurato; fate cuocere in buon fondo El i co