NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

- . » - 6 5 0 DELLE CASSERUOLE DI RISO le coscie dei polli, indi levate la polpa spoglia di grasso e della pelle e pestatela nel mortaio con due cucchiaiate di buona bescia- mella o vellutata ristretta e un po' di sugo delle coscie; passate allo staccio, riponetela in una casseruola, lavoratela alla consistenza di puree di patate e serbatela calda al bagno-maria fino al momento di servire; allora versate la puree nella casseruola di riso e di- sponetevi sopra dieci o dodici uova affogate, oppure mollets, cotte nel guscio per cinque minuti, tuffatele in acqua fredda per pelarle e di. poi messe in acqua calda; collocate ailmgiro sull'orlo della crostata i filetti cotti al momento; glassate il tutto con sugo con- densato chiaro e servite lestamente. Per economia abbiamo detto di far la purée colle coscie, mentre la buona regola insegna di adoperare i grossi filetti cotti e ben abragiati in bianco. Volendola di dindo, formerete coi piccoli filetti de'scalopini decorati con tartufi e lingua, ed i grossi similmente abragiati, li utilizzerete per la confezione della purée. Queste casseruole prendono il nome della guernizione che si impiega. G . N. 1417. Ca s s e r uo la di r i so al la Marigny (Casserole au ri^à la Marigny). due cucchiaiate di salsa suprema, affinchè il riso riesca morbido senza essere schiacciato; lasciatelo rassodare nello stampo procu- rando di comprimerlo contro le pareti; avvertite che il riso dovrà essere alto almeno quattro centimetri. Avrete approntato un m- tingolo di tartufi cotti, creste di gallo e quenelles di piccione condito