NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLE CROSTATE t <5i con salsa suprema, ed all'ultimo istante fate cuocere nel burro dei filetti di pollo in sufficiente quantità per guernire l'orlo della cas- seruola di riso; rovesciate lo stampo sul piatto d'entrée; glassatelo con sugo di pollo, guernite l'interno coll'intingolo anzidetto, di- sponetevi all'ingiro i filetti di pollo e servite. 1418. Casseruola di riso alla cacciatora (Casserole au ri% à la chasseur). Preparate come si disse una casseruola di riso ben colorata e intonacata d'un buon riso all'italiana condito con essenza di sel- vaggina. Allestite dodici filetti di pernice ben battuti e decorati con tartufi, che metterete in una tegghia con burro depurato ; colla carne delle coscie ben abragiata fate una purée che stempererete con spagnuola ristretta e un po' di cozìone della pernice. Avrete pure in pronto dei tartufi torniti e sei grosse creste; stratificate di purée l'interno della casseruola, indi cuccete i filetti e dispo- neteveli entro in corona; mettetevi sopra le sei grosse creste e nel centro i tartufi cotti nel sugo della pernice, col quale glasserete anche i filetti. È necessario che la purée sia molto densa; per il che se la carne delle coscie non fosse sufficiente aggiungete della carne di pollame arrosto. Naturalmente il modo di disporre i fi- letti può essere variato a genio dei cuoco, per esempio, noi li ab- biamo serviti in piramide attorniati con creste, guernendo il centro d'una grossa asticciuola composta d'una cresta e d'un tartufo. DELLE CROSTATE 1419. Crostate di pasta, Le crostate generalmente si fanno mediante stampi a foggia di cestelle, canestri e simili, nel qual caso si adopera la pasta d'alzata (N. 1373). Qualora si modellino a mano, il che permette di renderle più eleganti, abbellendole di svariate decorazioni, im- piegherete preferìbilmente la pasta indicata pel pasticcio di filetto di manzo (N. 1383). Con un chilogrammo di questa pasta disponete sì il fondo che la fascia, tenendola grossa un centimetro; quanto all'altezza della fascia e alla forma ovale o rotonda, ciò dipende- dalla specie dzìYentrée e dall'intingolo con cui deve guernirsi. Pre- parate la decorazione a foglie disposte a rosoni, le quali avrete tagliate e incide col coltellino, oppure con uno stampo a foglia di quercia, segnando poi le coste col coltellino; verniciate U" CtQ*