NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

V • 6 52 > DELLE CROSTATE m • stata con uovo sbattuto; attaccate la decorazione, pinzettate Torlo inferiore e ornate quello superiore con foglie Tuna accanto al- l'altra. Riempite di grano la crostata ed esponetela a forno tem- perato, sorvegliando che abbia a prendere un colore eguale, ma chiaro. Qualunque sia la decorazione badate che non riesca confusa; una corona di foglie alTingiro, un rosone od anche quattro gruppi di foglie disposte simmetricamente, costituisce, secondo noi, uno dei migliori ornamenti. Per le crostate di pasta d'alzata, cioè fatte collo stampo, sì opera nel seguente modo: disponete la pasta non più grossa di un centimetro e coprite lo stampo precedentemente unto di burro; ove non possiate farla in un sol pezzo, procurate che sia ben unita attaccandola con uovo sbattuto. Riempitela di grano e mettetela nel forno come si disse sopra; cotta di color chiaro, levate lo stampo. Amalgamate coi rimasugli della pasta un tuorlo d'uovo e stendetela molto sottile; con essa disporrete la decorazione che vi garba, operando poi nel modo indicato per le crostate modellate a mano. » In questo modo si fanno cestelline, vasetti, rialzi o zoccoli per fritture, gradini, ecc., i quali noi abbiamo molte volte ornati con decorazione di pasta sfogliata cotta in bianco, attaccandola con pastina ai rialzo o alla cestella già colorata al forno; mettetela un istante nella stufa per rassodare la pastina. È questo un genere di crostate e di rialzi che riesce di molto effetto. 1420. Crostate di pane- Ordinate al fornaio un pane della forma e dimensione che vi occorre; Timportante è che non sia bucherellato, ma egualmente compresso e raffermo di tre o quattro giorni. Col coltello ben affilato e un coltellino disponete la crostata a foggia di vassoio o di cestella; disegnatevi la decorazione che poi inciderete molto in rilievo, altrimenti nel friggere scomparirebbe; praticate supe- riormente un'incisione, affine di preparare il coperchio. Friggetelo di bel colore in abbondante grasso, e siccome tenderebbe a sor- nuotare sul grasso, tenetela in posto con un'asticciuola. Ritiratela a tempo debito, toglietevi il coperchio e la mollica interna; spal- matela di farcia sostenuta, attaccatela al piatto e mettetela un istante nel forno onde rassodare la farcia. Noi ne abbiamo fatte di liscie e cotte di bel colore, che poscia decoravamo con farcia spinta al cornetto, tartufi e lingua, il tutto disposto con simmetria e semplicità. Queste crostate non appena attaccate al piatto vanno messe nel forno per rassodare la.farcia! lenendole perq coperte con Ona casseruola.