NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

bfeLLÈ CROSfATÊ ê$$ 1421. Crostate e rialzi di polenta. Per economia si possono fare zoccoli di polenta, come pure crostate di bellissimo effetto. Per uno zoccolo di rilievo, coscia di vitello, filetto o lombata di manzo, occorreranno non meno di 2 chilogrammi di farina in polenta sostenuta e asciutta; versatela in una navicella o casseruola di forma conveniente e lasciatevela fino al giorno appresso; allora datele forma ed incidetela ben in rilievo. Verbigrazia, per un filetto di manzo noi troviamo con ve- nientissimo uno zoccolo a foggia di cornucopia, tanto più se guer- nito di legumi. Ornato di buon gusto, adagiatelo su una lastra di rame a bordi rialzati, oppure in una grande tegghia con grasso o burro depurato, umettatelo interamente con un pennello intriso nei burro ed esponetelo a forno caldo, sicché prenda colore dorato. Per apparecchiare le crostate verserete la polenta in una cas- seruola rotonda, operando poi al giorno seguente come per quella di pane. Friggetela d'un bel colore, svuotatela ed avrete una cro- stata leggiera e di abbastanza gradevole aspetto. Queste crostate si attaccano al piatto come le altre e servono per riporvi gl'intingoli e le verdure che non si volessero mischiare colle vivande. G. N. H *